Зачем на самом деле солят воду при варке яиц
Многие знают, что при варке яиц в кипящей воде рекомендуется добавлять соль. Тем не менее, истинная роль хлористого натрия в кастрюле известна далеко не всем. В данной статье мы раскроем главный секрет применения соленой воды, а также объясним, зачем следует помещать сваренные яйца в холодную воду.
Основные доводы в пользу добавления соли в воду при варке яиц чаще всего сводятся к утверждению, что она способствует более легкому очищению яиц от скорлупы после приготовления. Однако это утверждение является неверным: соль не оказывает влияния на скорлупу. Для того чтобы яйцо легко чистилось, достаточно варить его на слабом огне. Другой вариант, как бы это ни звучало, — использовать яйца, которые не являются абсолютно свежими.
Свежие яйца обладают низким уровнем pH, в результате чего их белок значительно прочнее связывается со скорлупой. Однако уже через несколько дней, проведенных в холодильнике, этот показатель повышается, и скорлупа снимается гораздо легче. Кроме того, сильное кипение вызывает интенсивное вращение яиц, что также способствует более прочной связи внешних слоев белка со скорлупой.
Так стоит ли тогда вообще солить воду?
Главный секрет соленой воды
Когда мы говорим, что яйцо сварилось, обычно мы имеем в виду, что его белок свернулся. Однако, на самом деле, происходит обратное. С точки зрения физики, в сыром яйце белок изначально находится в свернутом состоянии, а в процессе варки он распрямляется. Такое устройство белковых молекул.
Внутри сырого яйца белки представляют собой отдельные микроскопические шарики, которые не взаимодействуют друг с другом. Во время варки ситуация меняется.
Как известно, основная часть яичного белка состоит из воды (85,7%). При повышении температуры молекулы воды начинают ускоряться и сталкиваются со шариками белка, что в свою очередь провоцирует процесс денатурации. В результате внутренних связей белковых шариков, они начинают разрушаться и разворачиваются в длинные цепочки, формируя прочную структуру. Но при чем тут соленая вода, спросите вы?
Соль играет важную роль: все химические связи имеют электрическую природу, следовательно, для развертывания белковых молекул в полоски не обязательно только нагревать яйцо. Главное — изменить количество заряженных ионов вокруг белковых молекул, что можно достичь простым добавлением соли в воду.
Таким образом, соль ускоряет процесс развертывания белка. Если скорлупа треснет, белковые шарики, которые начнут вытекать из яйца, моментально распрямятся, запечатывая образовавшиеся трещины. Именно поэтому опытные повара советуют добавлять соль в воду во время варки.
Вторая причина, по которой стоит солить воду, заключается в ее плотности. Солевой раствор обладает большей плотностью, что позволяет более равномерно распределять тепло во время варки. Кроме того, в более плотной воде яйца плавают на поверхности, а не ударяются о стенки кастрюли, что снижает риск их повреждения.
Зачем сваренные яйца нужно класть в холодную воду
Напоследок обсудим, как избежать потемнения яичных желтков во время варки. Вы наверняка замечали, что желтки вареных вкрутую яиц иногда приобретают неприятный грязно-зеленый оттенок. Причина заключается в следующем: когда яйцо нагревается, часть аминокислот в составе его белка подвергается естественному разложению.
В результате в самой внутренней части яйца — в его центре, образуется сероводород. Этот газ не только имеет неприятный запах, но и активно связывается с железом, которое присутствует в большом количестве в желтке. В результате этой реакции образуется новый элемент — сульфид железа, и поверхность желтка приобретает темно-зеленый оттенок.
Новости по теме:
Можно ли готовить яйца в микроволновой печи?
Честно говоря, я проводил эксперименты с приготовлением яиц в микроволновой печи… и категорически не рекомендую этого делать. Проблема в том, что, если поместить целое яйцо в микроволновку, внутри него возникает высокое давление. Это приводит к тому, что яйцо обязательно взорвется, оставив вам много работы по уборке.
Тем не менее, сварить простой омлет в микроволновке вполне возможно. Для этого нужно взбить яйца, добавить немного молока или сливок и поставить смесь в микроволновую печь на 2–3 минуты, в зависимости от мощности устройства.
Как варить яйца, чтобы скорлупа легко чистилась?
Чтобы скорлупа легко снималась, сваренные яйца необходимо сразу после варки поместить в холодную воду и слегка нарушить целостность скорлупы.
Как сварить яйцо пашот?
Яйцо пашот — это блюдо, которое на первый взгляд может показаться достаточно капризным в приготовлении, однако на самом деле в этом нет ничего сложного.
Яйца пашот я готовлю следующим образом: в небольшой сотейник наливаю 6–7 см воды, добавляю четверть чайной ложки соли и столовую ложку уксуса, довожу до подкипания. Затем разбиваю одно яйцо в небольшое сито и в течение нескольких секунд даю стечь белку, который уже стал более жидким (это делать необязательно, если яйца свежие и белок у них плотный). Аккуратно, без всплесков переливаю яйцо в слегка подкипающую воду и, не повышая температуру, варю 7 минут. Вытаскиваю яйцо шумовкой, обсушиваю его салфеткой и аккуратно перекладываю на тарелку.
Яйца пашот отлично подходят для множества блюд. Например, они прекрасно сочетаются с легкими салатами, брускеттами, а также их можно использовать для приготовления различных сложных завтраков, супов и даже основных блюд. Практически любой рецепт, в котором используют вареные яйца, можно адаптировать под яйца пашот.
Пышный омлет, как в детстве
Как повар, я должен уметь готовить яйца всеми возможными способами, чтобы подать разнообразные блюда. А вот дома я часто готовлю именно тот омлет, который запомнился с школьных или пионерских времен, и он мне очень нравится! Делюсь простым рецептом.
Разбиваю в большую миску 10 яиц, вливаю 1 литр молока, добавляю соль, все перемешиваю, но не взбивая, и пропускаю через сито. Затем переливаю смесь в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, объемом примерно 2 литра и высотой бортиков около 6 сантиметров. Ставлю в духовку, разогретую до 120 градусов, на 1,5 часа. Готовый, слегка остывший омлет разрезаю на части и подаю с большим количеством нарезанных свежих томатов, огурцов, лука и разнообразной зелени — чем больше, тем вкуснее будет результат. Обязательно добавляю свежемолотый черный перец перед подачей.
Самый быстрый способ приготовить яйца
Если у вас есть всего несколько минут, и вы хотите быстро приготовить вкусное блюдо с яйцами, рекомендую сделать скрэмбл — именно так часто готовят яйца на завтрак в отелях.
Разбейте яйца в миску, добавьте немного сливок, посолите и вылейте в сковороду с разогретым маслом. Как только нижняя часть яичной массы начнет загустевать, аккуратно перемешайте лопаткой. Продолжайте так делать периодически в течение двух минут. Перейдите скрэмбл на ломтик свежего хлеба и сверху посыпьте нарезанной зеленью, оливками или тертым сыром. На приготовление этого блюда уйдет не больше пяти минут, и оно действительно очень вкусное!
Фриттата: сочный омлет по-итальянски
Как сделать, чтобы яйца не трескались во время варки: лайфхаки
Добавление соли в воду повышает ее плотность, что способствует более равномерному распределению тепла в процессе варки. Также в более плотной воде яйца плавают на поверхности, а не ударяются о стенки кастрюли, что снижает риск их повреждения.
Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и варите яйца обычным способом.
Как варить яйца пашот
Яйцо пашот можно смело отнести к разряду изысканных блюд. Впервые яйца без скорлупы были приготовлены во Франции целых четыре века назад, в Россию же рецепт попал только в XIX веке. Сегодня многие заведения — от скромных кафе до ресторанов высокой кухни — предлагают различные блюда с использованием яйца пашот.
На первый взгляд может показаться, что приготовление такого блюда — высший пилотаж, недостижимый в повседневной жизни. Однако мы поделимся простым и быстрым рецептом, как сварить яйцо пашот.
- Чтобы получить хороший результат, яйцо должно быть свежим. Опустите его в чашку с водой комнатной температуры. Если яйцо опустилось на дно, вы можете смело использовать его.
- В кастрюлю налейте достаточно воды, по желанию добавьте соль и уксус (4 столовые ложки на 1 литр воды) — уксус предотвратит растекание белка. Нагрейте воду до появления пузырьков, но не доводите до кипения.
- Разбейте яйцо в небольшую емкость, с помощью ложки создайте воронку в воде и аккуратно влейте в нее яйцо. Ложкой подхватывайте растекающийся белок и накручивайте его на яйцо.
- Варите не более 4 минут, пока яйцо не начнет всплывать.
— Если вам не нравится привкус уксуса, его можно заменить лимонным соком — эффект будет аналогичным, — делится опытом Алексей Колотвин. — Чтобы избежать повреждений яйца, лучше вливать его не в саму воронку, а ближе к краю кастрюли. Если хотите, чтобы желток остался жидким, готовьте яйцо 1,5-2 минуты. Для более плотного желтка варите около 4 минут. Аккуратно извлеките яйцо шумовкой, переложите на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце и слегка промокните.
Как варить перепелиные яйца
Существует мнение, что перепелиные яйца намного полезнее куриных. Это легко подтвердить фактами. Во-первых, в перепелиных яйцах содержится в 1,5 раза больше витаминов A, B1 и B2 по сравнению с куриными, в два раза больше железа, а также они богаче магнием, фосфором и калием. Более того, перепелиные яйца не вызывают аллергии, поэтому их можно давать даже детям с 7-8 месяцев в качестве прикорма. Исследования также показывают, что перепелиные яйца реже подвержены воздействию сальмонеллы — кишечной бактерии, вызывающей острые инфекции и поражение ЖКТ. Приготовление перепелиных яиц — весьма простая задача.
- Заранее достаньте яйца из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.
- Наполните кастрюлю холодной водой, положите сюда яйца и добавьте половину чайной ложки соли. Важно, чтобы уровень воды полностью покрывал яйца и чуть выше.
- Доведите до кипения и варите еще 4 минуты, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ.
- Снимите с огня, залейте холодной водой и оставьте на 5 минут.
