Веселое ощущение жара во рту: почему острая еда привлекает многих?
Для некоторых людей острая еда — это не просто часть рациона, а настоящая гастрономическая страсть. Они получают искреннее удовольствие от острых ощущений, возникших от острого перца. В то время как некоторые их друзья в недоумении задаются вопросом, как это может нравиться здравомыслящему человеку, давайте разберемся, что стоит за этой страстью к остротам и какие причины заставляют их тянуться к такому виду пищи.
Какие вкусы различают люди?
Традиционно считается, что человеческий язык различает четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Эти базовые чувства сигнализируют о различных свойствах пищи. Например, горький вкус часто ассоциируется с ядовитыми продуктами, в то время как кислые могут указывать на испорченность. Вкусовые ощущения выполняют защитную функцию, позволяя людям осознавать, что они едят и самолично контролировать свой рацион.
Тем не менее, существует также и пятый вкус — умами. Этот вкус связан с высокобелковой и богатой калориями пищей. Он распространен в кулинарии Дальнего Востока, например, в Японии и Китае, и создаёт ощущение насыщенности. Умами можно ощутить в сырах, грецких орехах, брокколи, помидорах и также во время употребления кофе.
Как перец чили попал в Европу и завоевал мир
Перец чили стал известен большой части мира лишь после того, как Христофор Колумб отправился в путешествие в 1492 году. Исследования показывают, что родина этого овоща находится в регионе Анд на западе и северо-западе Южной Америки. Первоначально перцы чили имели небольшие, красные, округлые и ягодообразные плоды.
Согласно самым ранним свидетельствам, начальная одомашненная форма перца чили появилась 6 тысяч лет назад в Мексике или на севере Центральной Америки. В XVI веке перец был завезён в Европу и с тех пор стал популярным. На сегодняшний день существует пять основных одомашненных видов этого овоща, и ежегодно производится более 3 миллионов тонн чили для мирового рынка, стоимость которого превышает 4 миллиарда долларов США.
Почему перец вызывает ощущение жжения во рту?
Острота пищи ассоциирована с жжением во рту, которое обусловлено наличием капсаицина. Употребляя острую еду, это соединение активирует рецепторы TRPV1 в ротовой полости, которые отвечают за восприятие тепла. Когда они в силу этого активации начинают работать, мы ощущаем уникальный эффект, сродни тому, что чувствуется при контакте с горячими предметами, близкими по температуре к кипящей воде. Однако важно помнить, что это ощущение боли — всего лишь иллюзия, связанная с активацией нервных рецепторов, а сам перец не повышает температуры в ротовой полости.
Подробное видео о том, как капсаицин влияет на ротовую полость.
Как измеряется острота перцев?
Существует шкала, позволяющая измерять остроту перцев, основанная на уровне капсаицина. Она была разработана американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году, который с помощью химических тестов создал таблицу, показывающую жгучесть различных сортов. С тех пор острота перца измеряется в единицах, известных как Scoville Heat Units (SHU).
Самым острым перцем на сегодняшний день считается Pepper X, признанный Книгой рекордов Гиннеса в 2023 году с уровнем остроты 2,693 миллиона SHU. Этот сорт был выведен американским селекционером Эдом Карри, который превзошёл собственный рекорд, установив для Carolina Reaper уровень остроты от 1,5 до 2,5 миллионов SHU. Для сравнения, табаско и кайенский перец имеют оценку от 25 до 50 тысяч SHU, а халапеньо колеблется от 2,5 до 10 тысяч SHU. Наивысшая концентрация капсаицина наблюдается в семенах и белой внутренней оболочке, которая их окружает. Если вы хотите насладиться ароматом, но снизить жгучесть, используйте стенки перца, не добавляя семена и мембрану, в то время как наоборот: чем больше семян, тем сильнее будет жжение во рту.
Сергей, SMM-редактор: Однажды я попробовал суп, приготовленный тёщей, и меня заранее предупреждали, что в него добавлен маленький, но очень острый перец. Я, к сожалению, проигнорировал предостережение и всё съел, и вскоре понял, что мне стало невыносимо жарко. Мои родные начали обыскивать холодильник в поисках молока — так как это один из известных способов помочь при жжении, но по случайности я обнаружил, что молоко просрочено, и, даже будучи на грани смерти, решил не пить его.
Что нужно делать, если вы переусердствовали с остротой? Ваш лучший выбор — выпить молоко или что-то молочное: казеин, содержащийся в молочных продуктах, нейтрализует действие капсаицина и помогает уменьшить жжение. Также можно съесть хлеб или рис, так как углеводы способны поглотить остроту и снизить её воздействие на рецепторы.
Рассказали, работают ли народные средства от солнечных ожогов и укусов насекомых.
Верно ли, что острая еда поднимает настроение?
Исследования показали, что капсаицин имеет противоречивое воздействие на мозг: он вызывает ощущение жжения, которое воспринимается как сигнал о потенциальной опасности. В ответ на это, мозг начинает вырабатывать эндорфины — так называемые гормоны счастья, которые также служат естественными обезболивающими. Эти вещества не только уменьшают восприятие боли, но и способствуют чувству радости и расслабленности, уменьшая уровень стресса. Таким образом, переживая кратковременный дискомфорт, человек получает «вознаграждение» в виде удовольствия, что приводит к желанию повторить опыт. Наверное, именно поэтому в индийских фильмах так много веселых сцен, наполненных танцами и песнями — проверьте этот эффект, попробовав некоторые из индийских рецептов из нашей подборки. Светлана, редактор: Когда я впервые пробовала кимчи чиге — корейское рагу с кимчи и мясом, приготовленное другом из Южной Кореи на его день рождения, то не сдерживала слёз. Мин Цзе с беспокойством смотрел на меня и других гостей, когда он добавил совсем немного перцовой пасты кочучжан и чуть-чуть красного перца. Но для нас, не корейцев, остроты стало более чем достаточно. Как только мы перестали издавать звуки, похожие на выдыхаемое пламя, наш международный круг весело наслаждался компанией, забыв о языковых барьерах. Русские, корейцы, болгарин и камерунец Цезарь — да разве это имело значение, если мы могли делиться эмоциями, смеяться и добавлять рис на свои тарелки без лишних слов! Мне бы снова хотелось опробовать те острые деликатесы, что были тогда на столе (разве что кроме жареной селёдки специонного посола). Ведущие исследования о механизме обезболивания с участием капсаицина и схожих веществ (группа соединений, называемых ванилоидов, содержащихся в таких продуктах, как ваниль, гвоздика, лавровый лист и имбирь) продолжаются; это одна из версий, объясняющая, почему многие люди любят остроту и пряность в еде. Есть также другие теории, что радость и бодрость возникают благодаря улучшению кровообращения и обмена веществ или стимулированию нейротрансмиттеров — некоторые исследования связывают потребление острого с повышением уровня серотонина и норадреналина, что способствует регулированию настроения. Веселье участников таких мероприятий тоже не следует недооценивать.
Острая пища как элемент культуры
Антропологи связывают любовь к острому с культурными особенностями общества и его ценностями. Это интересное направление для исследования, потому что в разных странах предпочтение к острому может варьироваться значительно.
Например, в некоторых регионах Мексики любовь к острой пище отражает культурные и этнические традиции. Так, у коренных народов миштеков существует выражение: «Мы сильны, потому что едим только перец». Это может свидетельствовать о том, что привязанность к острому пищевому опыту может быть связана с культурными привычками, переданными из поколения в поколение в семьях и общинах.
Политическая реклама острую еду
Иногда любовь к острому может также быть частью политической пропаганды. Хотя это также связано с культурой страны или региона, такое восприятие выражает другие оттенки. Например, в Китае говорят: «Сычуанцы не боятся острого перца чили». Или «Никакая жара не отпугнет жителей Гуйчжоу».
Эти выражения нацелены на создание духа конкуренции между регионами и идеологически объединение населения, проживающего на одной территории. Таким образом, перец чили становится инструментом в политическом управлении.
Существуют предположения о том, что фраза «Без перца чили не было бы революции» и многие другие китайские идиомы, связанные с перцем, были произнесены Мао Цзедуном, и если это так, это не вызывает удивления.
Как острая пища влияет на рецепторы в рту
Жжение, которое мы ощущаем на языке, вызывается рецепторами под названием TRPV1, которые обычно начинают активироваться при температуре 40 градусов и выше. Но когда мы употребляем капсаицин, молекула этого вещества связывается с рецепторами, делая их чувствительными даже к более низким температурам. Как мы уже упоминали ранее, аллицин взаимодействует с другим температурным рецептором — TRPA1, но вызывает схожие ощущения.
При поедании острой пищи рецептор начинает посылать сигналы в мозг уже при температуре 33 градуса. Поэтому, когда человек находится в нормальной температуре около 36 градусов, ему кажется, что рот начинает гореть. На самом деле, никакие физические изменения не происходят, а происходит лишь активация этих рецепторов.
Почему люди предпочитают острую пищу?
Из вышесказанного следует, что острая пища сама по себе не предоставляет вкусовых качеств, а скорее вызывает болевые ощущения. Следовательно, ни одно животное на Земле не испытывает подобной любви к острой еде, как это делает человек. Но что заставляет людей искать жжение во рту? На этот вопрос существует несколько теорий, основывающихся не столько на физиологии, сколько на психологии.
Исследования показывают, что люди, выбирающие острую еду, склонны к рисковым решениям.
Одна из распространённых теорий предполагает, что любовь к острому связана со стремлением к риску и получению вознаграждения. Некоторые люди получают наслаждение от риска и экстрима. Исследование, опубликованное в журнале Appetite, показало, что любители острых ощущений, как, например, фанаты американских горок или скоростной езды по извилистым дорогам, чаще отдают предпочтение острой пище. Следовательно, не удивительно, что острота перца входит в список продуктов, которые выращивают на МКС.
Ученые полагают, что такие люди получают удовольствие от болевого порога, называя любовь к острому своего рода мягким мазохизмом и контролируемым риском. Однако до сих пор неясно, как именно между уголовным риском и вознаграждением существует связь.
Согласно другой теории, острая пища была особенно полезна в горячем климате, так как способствует потоотделению, что, в свою очередь, охлаждает организм. Тем не менее эта гипотеза считается менее вероятной. Существует также мнение о том, что предпочтение к острому питанию — это черта характера, которая может усиливаться в отдельных культурах или социальных сочетаниях.
Кроме того, любовь к острому может быть вызвана привычкой.
К примеру, исследование, опубликованное в журнале Food Quality and Preference, показало, что мужчины в Пенсильвании более могут реагировать на внешние факторы, побуждающие их есть острое. Научные сотрудники предполагают, что это поведение связано с культурными аксиомами мужественности. Однако в мексиканских данными не обнаружили разницы между мужчинами и женщинами, предпочитающими острые блюда.
Вполне вероятно, что поводы к употреблению острого могут быть обусловлены привычкой. В мексиканской кухне часто используются острые специи, что может означать, что как мужчины, так и женщины одинаково предрасположены к подобному выбору. Ученые также отмечают, что генетический фактор может влиять на восприятие острого, так как различные люди могут по-разному реагировать на острые блюда. Тем не менее этот аспект все еще плохо исследован, и, следовательно, делать окончательные выводы пока преждевременно.
В заключение, стоит отметить, что острые продукты не только жгут рот, но и обладают целебными свойствами. Перец чили, например, может успокаивать боль, убивать бактерии и снижать риск развития диабета. Поэтому любителям острой еды нет смысла отказываться от нее, если, конечно, отсутствуют серьезные противопоказания по состоянию здоровья.