Прошло всего 5 дней, а закваска имеет приятный молочно-кислый аромат, большие пузырьки и вдвое больший объем. Теперь он готов к выпечке хлеба! А чтобы подстраховаться, покормите его еще несколько дней.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Многие слышали о пользе бездрожжевого хлеба, но даже те, кто печет хлеб дома, часто готовят тесто на дрожжах. Приготовление закваски для хлеба в домашних условиях считается очень сложным и трудоемким делом, а еще сложнее правильно хранить ее от одной выпечки до другой. Убедитесь сами — опытные пекари описали рецепт домашнего хлеба на закваске и процесс его приготовления. Возможно, это именно та информация, которую вы искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Практически любой. Но в зависимости от типа, его может быть проще или сложнее сделать. Все зависит от активности бактерий, которая зависит от наличия в муке зерновой шелухи или отрубей, и чем их больше, тем лучше и легче закваска будет бродить.
Поэтому мы рекомендуем вам сделать свою первую закваску из цельной ржи, потому что она идеально подходит для закваски, т.е. энергично бродит, очень долговечна и нетребовательна, и позволяет даже новичку сделать ее, как правило, с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если у вас нет цельнозерновой муки, но есть цельнозерновая ржаная мука, то перед использованием ее следует просеять, чтобы удалить грубые отруби.
Да, вы не подумали об этом, и это не опечатка, но дело в том, что цельнозерновая ржаная мука содержит слишком много отрубей для вашей первой закваски, и это оказывает слишком сильный эффект и сбивает вас с толку. При наличии опыта, твердой руки и хорошего глазомера не имеет значения, какой тип муки вы используете для приготовления закваски, но для первого раза не стоит усложнять задачу.
Если в вашем регионе нет ржаной муки, сначала проверьте, можно ли заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. В Казахстане, например, почему-то в одних регионах ржаная мука есть, а в других — нет.
Но если у вас нет возможности взять ржаную муку, это не проблема. В таком случае первое, что вы должны искать, это мука из цельнозерновой муки или обойная мука. В них также содержатся отруби и есть что ферментировать.
Если у вас нет ни того, ни другого, а есть только белая мука (лучшего качества), сходите в аптеку или в диабетический отдел супермаркета и поищите там отруби. Предпочтительнее те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя в крайних случаях сойдут и прессованные, и даже зернистые варианты.
Что такое закваска и зачем она нужна?
Анна Маликова, шеф-кондитер пекарни Remy Kitchen:
«Существует несколько видов опары, используемых в выпечке. Это незаконченный продукт, который мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Существует множество видов опары: например, паштет ферментированный, бисквит, пулиш, бига — каждый из них придает хлебу свой вкус.
В этом отношении закваска — это просто особый вид закваски, которая также необходима для того, чтобы тесто поднялось или стало ароматным. Второй тип — это культивированная закваска без дрожжевых клеток. Они выращиваются в лаборатории и только вносят свой вклад во вкусовой профиль, но не отвечают за подъем теста. Существуют заквасочные культуры, которые выращиваются при повышенной температуре для выращивания определенного вида молочнокислых бактерий. Эти молочнокислые бактерии называют термофильными бактериями, поскольку они могут жить и расти при высоких температурах. Если вы используете этот тип закваски, то при замешивании теста необходимо добавить дополнительные дрожжи.
Чем отличаются разные закваски?
«Существуют закваски для молочных продуктов, для пива, для сыра. Закваски различаются в основном микроорганизмами, которые образуют вкусовую комбинацию. Спонтанная закваска, используемая для приготовления хлеба, всегда содержит муку.
Существуют также рецепты хлеба с пивом, сидром или спонтанным брожением (предшественник различных алкогольных напитков). Я подозреваю, что именно так началась история закваски, потому что алкогольные напитки готовились веками, но дрожжи как самостоятельный элемент появились только в 19 веке, причем не для кулинарного использования, а как клетка вообще.
Старая закваска лучше молодой?
«Есть пекарни, которые гордятся тем, что закваска была приготовлена их бабушкой пятьдесят лет назад. Но вы должны знать, что закваска постоянно обновляется за счет добавления муки и воды. Часть из них все еще та же, что и пятьдесят лет назад, но с каждым новым добавлением пропорции становятся все меньше и меньше. Условия меняются, вода меняется, мука меняется. Это живой организм, который постоянно меняется. По аналогии с человеческим телом: вчера и сегодня это разный состав клеток.
Старая закваска — это скорее традиционная история с душой и романтикой. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей».
Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его правильно?
Хлеб из закваски очень ароматный и вкусный. Обязательно стоит испечь себя один раз, возможно, вы найдете новое хобби на всю жизнь.
Если вы хотите испечь настоящий ржаной хлеб с ржавой корочкой в домашних условиях, вам придется работать с закваской. Но после этого вы можете поделиться им со своими друзьями! Пекарь Иван Забавников подробно объясняет, как это сделать, в своей книге «PRO хлеб и не только». Тонкие нюансы удовольствия от выпечки».
Фото из книги «PRO хлеб и не только. Тонкие нюансы удовольствия от выпечки».
«Существует множество способов приготовления ржаной закваски, и этот, на мой взгляд, прост и удобен в использовании. Вам понадобится емкость, например, банка с крышкой, мука и вода.
День 1
Смешайте 50 г воды комнатной температуры с 50 г ржаной муки. Накройте неплотно крышкой. Оставьте стоять при комнатной температуре.
Через 24 часа выбросьте 50 грамм стартера (используйте его как удобрение для сада). Добавьте 25 г воды к остальной массе и хорошо перемешайте. Добавьте 25 г муки и замесите закваску. Оставьте еще на 24 часа при комнатной температуре.
День 3
На третий день он начнет пузыриться. И это хорошо! Да, это правда, запах может быть не очень приятным. Запаха быть не должно, но повторите работу с предыдущего дня и дайте закваске постоять еще 24 часа. Но лучше посмотреть на закваску через 8-12 часов. Она может быть готова к следующему кормлению. Когда растение увеличится в размерах как минимум вдвое, оно готово к кормлению.
Стартер увеличился вдвое и состоит из крупных пузырьков. Или она уже перебродила и отвалилась. Это говорит о том, что он готов к бою! Вы можете испечь его, если очень хотите. Чтобы подстраховаться, лучше повторить обычные действия еще раз, но проверить состояние через 6-8 часов.
Ингредиенты:
- Ржаная мука — 6 Ст. ложек
- Вода — 6 Ст. ложек
1. рецепт бездрожжевой закваски на самом деле довольно прост. Однако есть несколько важных нюансов, о которых следует помнить. Сначала возьмите 4 столовые ложки муки и просейте ее. Налейте 4 столовые ложки теплой воды в небольшую емкость. Вода должна быть очищенной и иметь температуру около 40 градусов. То есть вода должна быть чуть теплее температуры тела. Постепенно добавляйте муку в воду, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется в емкости, смесь следует хорошо перемешать, чтобы удалить комочки. Затем накройте сосуд стерильной марлей или муслином и затяните резинкой. Закваску необходимо оставить дозревать в теплом месте.
2. обратите внимание, что объем и текстура стартера вначале не меняются. Это не повод для паники. Нужно подождать 2 дня, пока на поверхности не образуются пузырьки.
Через 48 часов можно приступать ко второму шагу. Добавьте в закваску 2 столовые ложки просеянной муки и 2 столовые ложки воды. Вода должна быть около 40 градусов Цельсия, как и в первый раз. Хорошо перемешайте смесь, следя за тем, чтобы не было комочков. Снова накройте банку марлей, завяжите ее и поставьте в то же теплое место.
4. оставьте закваску еще на 24 часа. Через один день его можно использовать. Для приготовления одной порции хлеба вам понадобится 2 столовые ложки закваски. Добавьте соль, воду и сахар и замесите тесто.
5. хотя бездрожжевая закваска для домашнего хлеба делается из ржаной муки, вы можете делать хлеб из любого вида муки. Его также можно хранить в холодильнике до 10 дней, если он хорошо запечатан. Однако перед использованием закваску необходимо выдержать в тепле около 1-1,5 часов.
