Это звучит просто, но существует настоящее искусство безопасного и комфортного похода в супермаркет. Ознакомьтесь со всеми помещениями продуктового магазина, начиная с молочного и заканчивая мясным отделом.
Основы кулинарной науки. Часть 1
Если вы читали первые уроки по инвентарю, то знаете, что чугун очень хорошо держит тепло, но медленно нагревается. С другой стороны, медь быстро нагревается и равномерно распределяет тепло. Но даже если бы вы не читали об этом, вы бы узнали это на собственном опыте, когда готовили.
Видите ли, чем больше мы знаем о процессах приготовления пищи, тем больше мы узнаем о химии и физике. Кулинария и наука тесно связаны, поэтому профессиональные повара глубоко изучают процессы, происходящие в продуктах, чтобы всегда добиваться удивительных и, главное, контролируемых результатов на кухне.
Повару-любителю это знать не обязательно, но это очень полезно. Если вы понимаете, как происходит приготовление пищи изнутри, вы всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус. Даже самые точные рецепты не дадут вам такой уверенности на кухне, как знание основных приемов приготовления пищи.
Если какая-то часть информации кажется сложной или ненужной в данный момент, это нормально. Однажды, во время приготовления какого-то блюда, вам вдруг кажется, что вы понимаете, что происходит, и вы говорите: «Ага!».
Если вы понимаете, как работает кулинария изнутри, вы всегда сможете приготовить правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус.
Из чего состоит пища?
Наша пища состоит из белков, углеводов, жиров и небольшого количества минералов и витаминов. Для сбалансированного, здорового питания вы должны получать 45-50% энергии из углеводов, 30-35% из белков и 15-20% из жиров.
Углеводы (крахмал и сахар) обеспечивают нас энергией и играют важную роль в усвоении жиров. Углеводы могут быть простыми или сложными. Сложные углеводы делятся на крахмалистые углеводы (рис, крупы, гречка и т.д.) и волокнистые углеводы — всевозможные овощи и зелень.
Простые углеводы представлены моносахаридами (фруктоза, глюкоза и галактоза) и дисахаридами — обычными сахарами. Если вы заботитесь о своей фигуре и здоровье, вам следует максимально сократить потребление дисахаридов, избегать фруктозы и отдавать предпочтение сложным углеводам.
Белки — это строительные блоки организма. Они состоят из аминокислот. Из 20 аминокислот, необходимых человеческому организму, только 11 вырабатываются самим организмом; остальные 9 должны поступать в организм с пищей, животной или растительной.
Поскольку белок, в отличие от жира, не может откладываться в организме, рекомендуется употреблять белковые продукты во время каждого приема пищи. Это особенно актуально для спортсменов.
Примечание для вегетарианцев! Все 9 незаменимых аминокислот содержатся только в продуктах животного происхождения, в то время как в растительной пище обычно не хватает одной или двух из них. Поэтому важно научиться сочетать различные растительные продукты, которые вместе удовлетворяют потребность организма в этих аминокислотах. Например: чечевица и рис, макароны и горох, кукуруза и фасоль, хумус и пита.
Жиры делятся на 4 типа: насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщенные и трансжиры. Большинство растительных и животных жиров не вредны в умеренных количествах и даже полезны для нашего организма. Жиры помогают усваивать жирорастворимые витамины, улучшают здоровье суставов и кожи, ускоряют обмен веществ и дают энергию. Лучшие жиры — это оливковое масло, рыбий жир и орехи.
Самые вредные и опасные жиры — это трансжиры. Исключите маргарин из своего рациона навсегда, избегайте фастфуда и магазинных продуктов с высоким содержанием сахара. Если вы хотите бургер, приготовьте его сами из высококачественных ингредиентов.
Минералы и витамины бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. Они присутствуют в небольших количествах во всех продуктах питания, поэтому сбалансированный и разнообразный рацион необходим для здорового питания.
Длительная варка и высокие температуры разрушают витамины и минералы. Старайтесь выбирать такие способы приготовления, которые сохраняют в пище как можно больше питательных веществ.
Что такое тепло?
Теперь, когда мы знаем, из чего состоит пища, давайте рассмотрим, как ее готовить. Приготовление пищи — это передача тепла от источника тепла к продукту, чтобы вызвать необходимые изменения.
Тепло, в свою очередь, — это энергия, связанная с движением молекул и атомов. Чем выше активность молекул, тем выше температура объекта. В твердых телах молекулы не движутся, а вибрируют, выделяя энергию. В жидкостях молекулы свободно перемещаются и даже могут отрываться от поверхности и превращаться в газ. Это называется испарением.
Когда горячий объект сталкивается с холодным объектом, молекулы последнего начинают ускоряться, а молекулы первого — замедляться. Мой любимый аттракцион детства, «Автодром», прекрасно иллюстрирует это. Представьте, что каждый автомобиль — это молекула.
Когда холодные и горячие молекулы сталкиваются, одна из них ускоряется, а другая замедляется, подобно маленьким машинкам на игровой площадке. Фото: centralpark.kh.ua
Вся кулинария основана на том, как энергия поступает в пищу, проходит через нее и выходит из нее. Это основа, от которой зависит все остальное: текстура, вкус, питательная ценность и даже безопасность продуктов. Поэтому одним из самых важных навыков в приготовлении пищи является контроль тепла.
9 кулинарных техник, которые должен знать каждый
Существует множество способов приготовления пищи, с которыми вы столкнетесь при готовке. Многие из них знакомы с детства, но есть и такие кулинарные приемы, о существовании которых большинство людей даже не подозревает.
Вот девять кулинарных приемов, которые должна знать каждая хозяйка.
Приготовление на медленном огне
Если вы хотите добиться наилучшего вкуса ваших блюд, вам не обойтись без использования этих методов приготовления. Овощи или мясо можно готовить на слабом огне. Благодаря этой технике мясо получается особенно вкусным, так как при длительном приготовлении на медленном огне оно становится очень мягким и нежным.
Неоспоримым преимуществом медленной готовки является то, что она почти полностью самодостаточна. Если вы знаете температуру и начальные условия для готового блюда, вам не нужно следить за его состоянием в процессе приготовления.
Припускание
Независимо от своих кулинарных знаний, большинство домохозяек часто путают браконьерство с варкой. Хотя при варке сохраняются все питательные вещества, которые обычно остаются в воде во время приготовления, питательная ценность овощей очень ограничена.
Поэтому если вы хотите приготовить мясо и овощи без бульона, лучше воспользоваться техникой браконьерства. Мясо, овощи или рыба сохраняют свои соки, а количество жидкости соответственно уменьшается. Это означает, что очень важно следить за процессом приготовления и не допускать подгорания пищи.
2 Научись пользоваться ножами
Если вы задаетесь вопросом, как научиться готовить с нуля, вам обязательно нужно изучить еще один аспект — как правильно пользоваться ножом. Вам нужно научиться нескольким хитростям, начиная с ухода (ножи всегда должны быть острыми) и заканчивая правильным положением инструмента и различными видами разрезов. Лучший способ сделать это — посетить демонстрационный семинар с профессионалом.
Тогда стоит узнать об основных типах кухонных инструментов. Каждый нож, как и бесчисленное множество других кухонных инструментов, имеет свое назначение. Узнайте, как отличить блендер от ручного блендера и для чего нужны сито и кастрюля.
3 Пойми, как читать рецепт
Чтобы иметь возможность импровизировать на кухне, нужно набраться терпения и сначала научиться готовить по рецепту. Хорошо написанный рецепт легко соблюдать и он вдохновляет. Они состоят из двух частей: списка ингредиентов и шагов, которые объясняют читателю, как приготовить блюдо. Как правило, продукты перечисляются в том порядке, в котором они используются в рецепте.
Если две столовые ложки сливочного масла и полчашки измельченного сельдерея являются первыми двумя ингредиентами в списке, то при приготовлении блюда их следует использовать в первую очередь.
Перед началом приготовления стоит внимательно прочитать рецепт. И мы имеем в виду не пять минут, а тот момент, когда вы решили приготовить блюдо. Так, если вы начинаете готовить свинину в 7.30 вечера и используете рецепт, предусматривающий трехчасовое время приготовления, вы не сможете есть ее до 10.30 вечера.
Или еще более неловко представить, что вы дошли до четвертого шага рецепта и вдруг поняли, что мясо нужно мариновать ночь или что вам нужен прибор, которого у вас нет. Избегайте этих ошибок новичков и предварительно внимательно изучите инструкцию по приготовлению и список ингредиентов.
4 Попробуй приготовить пасту
Вы, наверное, знаете, что для приготовления пасты нужно довести до кипения большую кастрюлю подсоленной воды, затем положить пасту и варить ее в течение времени, указанного на упаковке.
Но знаете ли вы, что макароны всегда следует добавлять в готовый соус, как только они сварились? Да — это настоящий итальянский способ приготовления пасты.
Вместо того чтобы сливать воду из кастрюли или пропускать макароны через сито, достаньте их из кипящей воды щипцами или большой лопаткой, положите в кастрюлю с соусом (например, сливочным или томатным) и хорошо перемешайте. Если соус нужно разбавить, добавьте немного воды, оставшейся после варки макарон.
Как готовить суп рационально? Часть 1
Существует множество способов приготовления супа, но все же их гораздо меньше, чем рецептов в любой поваренной книге. Я перечислю наиболее важные техники, начиная с описания самых распространенных, а в следующем тексте остановлюсь на более редких. А я напомню вам, как приготовить суп быстрее. В конце этой страницы вы найдете универсальный рецепт заправки для супа ‘s.
Автор: MarinaKunovskaya — Опубликовано 17.08.2013 — Последнее изменение 26.01.2019
Как приготовить треску вкусно?
Эта рыба является одной из самых плодовитых, а значит, ее присутствие на прилавке ближайшего магазина практически гарантировано. Каждая десятая рыба, выловленная в мире, — это треска. Поэтому его присутствие на любом столе практически неизбежно. В 100 граммах трески содержится всего 78 калорий, что делает ее идеальным белковым продуктом для снижения веса.
Автор.
Как освоить СВЧ-печь шаг за шагом?
Это глава из pdf книги Марины Куновской о простых блюдах для микроволновой печи. Марина давно экспериментирует с блоком и разработала интересный график для изучения техники. Ведь у каждой микроволновой печи есть свое настроение, свои характеристики, которые определяются мощностью и объемом. Можно использовать ряд микроволновых печей, которые можно регулировать в зависимости от условий.
Автор:MarinaKunovskaya — Опубликовано 28.03.2013 — Последнее изменение 24.01.2019
