При воздействии высоких температур в процессе выпечки пузырьки воздуха, заключенные в тесте, начинают расширяться. Это приводит к увеличению объема бисквита и образованию его пористости. Кроме того, жир, содержащий влагу, в условиях температуры начинает превращаться в пар, что, в свою очередь, придаёт бисквиту дополнительную легкость и пушистость.
Разрыхлитель для теста своими руками
Тесто, в процессе использования разрыхлителей, становится легким и воздушным, а в итоге хорошо поднимается при выпечке. Готовый продукт отличается невероятной пушистостью, а коржи глубоко пропитываются, создавая роскошное сочетание с кремами, которое вызывает светлые эмоции и почти детскую радость у всех, кто участвует в выпекании. Совершенно воспитать такую сладость — это мечта, опьяняющая своей реальностью. Но кто отвечает за это волшебство в тесте? Правильно, это разрыхлители! Именно этот, на первый взгляд, незначительный ингредиент, как в сказке о Золушке, превращает обычное взбитое тесто в изысканное кулинарное произведение.
Как работает разрыхлитель?
Эффективность разрыхлителей зависит от их типа и продуктов, которые они взаимодействуют с. В зависимости от присутствия определенных ингредиентов, может происходить процесс брожения, или в результате химической реакции выделяется углекислый газ. Когда разрыхлитель вступает в реакцию с влагой или другими компонентами, или активируется под воздействием тепла, в тесте высвобождается углекислый газ, что и приводит к образованию пористой структуры. Крайне важно, чтобы разрыхлитель использовался полностью, иначе либо реакция будет недостаточно активной, либо часть разрыхлителя не сможет сработать. Это может привести к недостаточному подъему теста или появлению неприятного привкуса из-за его остаточных компонентов.
Сода: как правильно использовать для достижения нужного эффекта
Пищевая сода является одним из самых простых и распространённых разрыхлителей. Существует три основных способа её применения:
- Добавление непосредственно в тесто без использования окислителей. Этот метод особенно эффективен для плотных тестов, например, для куличей, пряников или кексов, когда сода используется вместе с разрыхлителем.
- Если в составе теста присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок или мед.
- Гашение соды уксусом. Реакция с уксусом происходит мгновенно, и это является значительным недостатком, так как газ почти сразу улетучивается. Даже при быстром начале выпекания этого «разрыхлителя» может быть недостаточно для получения рыхлых и пышных коржей.
Поэтому лучше применять шипучие разрыхлители, чем обыкновенную пищевую соду, если только в рецепте не прописан пекарский порошок. В следующем разделе мы подробно разберём, как сделать собственный разрыхлитель.
1. Налейте в чистую, сухую миску просеянную пшеничную муку. Перед началом необходимо убедиться, что мука просеянная, так как она играет ключевую роль в качестве разрыхлителя, который вы будете готовить.
2. Затем постепенно добавляйте пекарский порошок, отмеряя по чайной ложке.
3. Далее добавьте лимонную кислоту. В сочетании с пекарским порошком она помогает печенью стать пушистым и легким.
4. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Идеальным вариантом будет использование кухонного комбайна для смешивания, чтобы получить однородный порошок. Но если такого устройства нет, не стоит расстраиваться — вы можете также приобрести готовый разрыхлитель в магазине.
5. Осторожно пересыпьте полученный пекарский порошок в запечатанный контейнер, который можете использовать по мере необходимости в процессе выпекания.
Особенности приготовления
Очевидно, что любой порошок, в том числе и домашний, необходимо втираться в тесто, а не просто насыпать. Такой подход гарантирует равномерное распределение разрыхлителя, что значительно повышает эффективность активных элементов.
2. Если используется ферментация с применением пива, кефира или аналогичных жидких молочных продуктов, потребуется немного порошка для активации. Для короткого замеса теста и творожных изделий может понадобиться больше.
3. Важно, чтобы кастрюля, где вы будете смешивать все три ингредиента, была абсолютно сухой. Любая капля влаги, попавшая на поверхность, может испортить смесь, так как реакция начнется мгновенно и через несколько минут завершится, не дав желаемого результата. Поэтому следует использовать гладкую посуду (стеклянную, фарфоровую или стеклокерамическую) без трещин и неровностей. Чайные ложки и проволока для смешивания также следует тщательно высушить. Все эти требования распространяются и на емкость, в которой будет храниться пекарский порошок.
Опытные кулинары всегда должны проверять упаковку лимонной кислоты. Иногда кристаллы могут слепаться в крупные комки, что свидетельствует о высокой влажности в окружающей среде. Таким образом, такой продукт не подходит для использования, и его следует заменить.
Как сделать разрыхлитель из доступных ингредиентов?
Разрыхлитель для теста можно заменить другими составляющими, сохранив при этом вкус и текстуру мучной основы. Для этого необязательно приобретать дорогие специальные ингредиенты.
Можно составить продукт из доступных на кухне компонентов:
| Альтернатива | Пропорции и способ создания | Нюансы использования |
| Минеральная вода | Можно использовать, если в тесте присутствует вода. Тесто можно делать как пресным, так и заварным либо сдобным. Минеральную воду необходимо добавлять согласно технологии и убрать обычную жидкость из рецепта в равном объеме. | Газированная вода хорошо насыщает тесто углом, а для усиления действия можно добавить небольшое количество кислоты вместе с солью. |
| Домашний порошок для выпекания | В стеклянной тара необходимо объединить 450 г муки или крахмала, 75 г лимонной кислоты и 200 г соды. Все компоненты должны быть в сыпучем виде. Для размешивания лучше использовать деревянную ложку или палочку, так как металлические предметы могут вызвать преждевременную химическую реакцию. Это приведет к потере требуемых качеств. | Готовый порошок следует смешать с мукой. 10 г этого продукта эквивалентны 14 г магазинного разрыхлителя. Он подходит для песочного, заварного, сдобного и бисквитного теста. |
| Пищевая сода | При температуре выше 60 ℃ сода начинает выделять ограниченное количество углекислого газа. Она подходит для заварной, песочной, бисквитной и сдобной арматуры. 14 г соды эквивалентны 14 г пекарского порошка и необходимо смешивать с мукой. Соду следует использовать в негашеном виде. | Соду необходимо применять, когда в тесте присутствуют кислые ингредиенты. Это придаст тесту нежность, рыхлость и легкость. В качестве кислых компонентов можно использовать соки, пюре из фруктов и ягод, а также кефир, сметану и натуральный йогурт. |
| Сода с уксусом | Если сода не разложилась должным образом, выпечка может иметь неприятный привкус и запах, а также зеленоватый или желтоватый оттенок. Это может произойти, если в тесте не хватает кислоты. Поэтому для создания разрыхлителя соду важно комбинировать с уксусом. Для этого потребуется 1/4 ч. л. уксуса на 7 г соды. Эти пропорции можно заменить 14 г пекарского порошка. Ингредиенты можно смешивать по-разному: либо добавлять соду в муку, уксус в жидкие компоненты, либо предварительно гасить соду уксусом и затем добавлять в тесто. Однако обработанный продукт следует добавлять немедленно, пока идет процесс шипения, иначе газ успеет испариться. | После добавления гашеной соды тесто следует незамедлительно помещать в духовку, чтобы инициировать нужный процесс, поэтому желательно вводить соду с уксусом по отдельности. |
| Спиртные напитки | Спирт подходит для приготовления теста как для дрожжевой, так и для бездрожжевой выпечки, а также для песочного теста. Алкоголь способствует созданию легкости, так как снижает клейкость муки. На 1 кг теста нужно брать около 25 мл спиртного. Для расчета объема мучной основы необходимо учитывать все составные элементы. | Коньяк или ром хорошо подходят для создания бездрожжевого песочного теста, наполняя его приятным ароматом, а водка увеличивает пышность дрожжевого теста. |
Стандартный рецепт с содой и лимонной кислотой
Разрыхлитель для теста можно приготовить вручную, соблюдая точные пропорции сухих ингредиентов, чтобы не испортить выпечку. Это позволяет сделать тесто особенно аппетитным и объемным. Более простой метод — это гашение натронной лимонным соком или уксусом, однако этот способ имеет недостаток: при взаимодействии с воздухом углекислый газ быстро улетучивается.
Пищевая сода с лимонной кислотой должны добавляться в тесто в сухом виде, что гарантирует, что реакция произойдет непосредственно во время выпекания, и тесто будет более воздушным.
Для этого нужны следующие ингредиенты:
- лимонная кислота – 8 г;
- пищевая сода – 14 г.
Лимонная кислота часто встречается в виде гранул или крупных кристаллов. Для максимального взаимодействия с пекарским порошком её стоит предварительно размельчить в порошок с помощью кофемолки или ступки.
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Измельчите лимонную кислоту до порошкообразного состояния.
- В стеклянную емкость добавьте соду и кислоту.
- Тщательно перемешайте компоненты и закройте герметично крышкой.
Не желательно готовить этот вид разрыхлителя в больших количествах, так как даже маленькая капля влаги может вызвать нежелательную реакцию и снизить его эффективность.
Разрыхлитель для теста своими руками: правильные пропорции + советы кондитера
Разрыхлитель — это крайне важный ингредиент большинства хлебобулочных изделий. Благодаря ему бисквиты, кексы и торты вздымаются в духовке, это делает текстуру более пористой и воздушной, а сам мякиш – ароматнее и вкуснее.
Но что же делать, если пекарский порошок закончился в самый неподходящий момент, а возможности купить его нет? Решение простое: сделайте пекарский порошок самостоятельно, что займет всего лишь несколько минут.
Я поделюсь с вами универсальным рецептом домашнего пекарского порошка, который функционирует так же отлично, как и покупной. Уверена, что это сэкономит вам время и деньги, а выпечка получится такой же вкусной и легкой.
Тонкости приготовления разрыхлителя в домашних условиях
Что стоит учитывать, когда речь идет о загустителях? Есть несколько важных моментов, которые стоит иметь в виду, прежде чем готовить загуститель самостоятельно.
Хотя сухая смесь состоит из пекарского порошка и других ингредиентов, их реакции происходят немного по-разному. Например, для того чтобы пекарский порошок мог активно действовать, нужна кислая среда. Поэтому в тесто часто добавляют лимонную кислоту и кисломолочные продукты. В то время как закваска уже содержит кислоту и пекарский порошок, а также муку или крахмал для связывания влаги, ее легче добавлять в тесто.
Но это не единственные секреты.
Можно ли использовать вместо лимонной кислоты другую кислоту?
Нередко лимонную кислоту можно встретить в составе рецептов, но бывают ли достойные альтернативы?
Вы можете заменить лимонную кислоту на винную или пирофосфорную, но это может не иметь смысла, так как эти ингредиенты сложнее найти и стоят дороже, чем привычная лимонная кислота.
Зачем нужны сухие ингредиенты? В чем разница между мукой и крахмалом?
Некоторые могут подумать, что сухие ингредиенты, такие как мука или крахмал, излишни, так как они не участвуют в процессе разрыхления. Однако, наоборот, эти компоненты служат связующими компонентами для влаги. Наполнитель может действовать только в условиях влажной среды; сода реагирует с кислотой, в процессе выделяется углекислый газ. Чтобы реакция прошла в тесте, сухие ингредиенты должны впитывать влагу из воздуха и не возвращать её в пекарский порошок и кислоту, тем самым продлевая срок хранения пекарского порошка.
Можно ли использовать муку вместо крахмала?
В связи с уникальными свойствами крахмала, я бы не рекомендовала его использование вместо муки. В отличие от муки, крахмал не слепается во влажной среде, что делает его более надежным и долговечным средством хранения. Часто в выпечке часть муки заменяют крахмалом, чтобы сделать конечный продукт более легким и лучше поглощающим влагу.
Какой объем разрыхлителя удобнее всего делать?
В этой ситуации нет жестких правил, есть лишь общие рекомендации. Удобнее всего производить сразу достаточно большое количество, так как закваска долго не портится. Тем не менее, сохранять ее следует в герметичной емкости, чтобы предотвратить ослабления ее действий. Все пропорции, указанные в рецептах, можно увеличивать вдвое и более.
Традиционный рецепт с содой и лимонной кислотой
Самый традиционный и простой способ приготовления домашнего пекарского порошка — это смешивание пищевой соды и лимонного сока в пропорции 1:1.
Кристаллы лимонной кислоты следует предварительно измельчить в кофемолке или ступке для легкости реакции с кристаллами соды во время добавления в тесто. Этот рецепт подходит для быстрого теста, такого как тесто для корок или заквасочных лепешек.
Разрыхлитель с крахмалом
Еще одну популярную версию домашнего разрыхлителя можно сделать, смешав лимонную кислоту (или лимонный сок) с пекарским порошком и крахмалом. В этом случае крахмал используется для предотвращения преждевременной реакции между другими ингредиентами.
Состав должен быть следующим:
- крахмал – 6 ч.л.;
- лимонная кислота – 1 ч.л.;
- пищевая сода – 3 ч.л.
Можно использовать традиционный картофельный крахмал, либо другие виды, такие как кукурузный или рисовый. Если использовать картофельный крахмал, тесто может получится слишком пресным, для исправления этой ситуации лучше комбинировать его с молочными или кисломолочными продуктами. Кукурузный крахмал более лёгкий и подходит для десертов.
Пекарский порошок на основе крахмала также будет хорошим вариантом для выпечки без глютена, если в семье есть люди с непереносимостью этого компонента. Смесь необходимо хранить в герметичной упаковке в темном месте.
Описание процесса приготовления:
Подготовить домашнюю закваску совершенно несложно — необходимо просто смешать все нужные ингредиенты. Цельнозерновую муку легко заменить любым альтернативным крахмалом, но важно учитывать, что цельнозерновая мука значительно полезнее обычной. Используйте эту закваску в том же количестве, что и стандартную, так как она совершенно безопасна. Уверена, у каждого на кухне найдутся все необходимые ингредиенты для создания своей домашней закваски, так что рассмотрим процесс ниже.
Цель: Быстро и недорого
Основной ингредиент: мука
Блюдо: выпечка
Состав / Ингредиенты:
- Пищевая сода – 15 г;
- Лимонная кислота – 9 г;
- Цельнозерновая пшеничная или ржаная мука – 36 г;
1. Добавьте лимонную кислоту (если у вас имеются ее крупные гранулы, предварительно растолките их).
2. Далее добавьте цельнозерновую пшеничную или ржаную муку (по желанию можно заменить крахмалом). Перемешайте все компоненты, чтобы они хорошо соединились. После этого переложите массу в контейнер для хранения и закройте крышкой.
3. Энергично встряхните контейнер. Храните закваску в герметичном контейнере, защищенном от света. Наслаждайтесь выпечкой!
Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель
Как на практике можно заменить разрыхлитель другими ингредиентами? Есть несколько подходов. Наиболее распространенный способ — это добавить пекарский порошок:
- пищевую соду;
- смесь крахмала и пищевой соды в соотношении 2 к 1;
- дрожжи;
- хорошо взбитый яичный белок;
- смешивать лимонную кислоту и соду в соотношении 1 к 1;
- желатин;
- сливки;
- пиво;
- газированную воду;
- сочетание сахара и жира.
Конечно, данные заменители могут быть неадекватными для каждого случая, поскольку это зависит от типа теста. Например, для бисквитов, кексов или коржевого теста дрожжи не подойдут. Обратите также внимание: сначала сухие ингредиенты следует смешивать с мукой, а влажные — с жидкими компонентами (такими как молоко или кефир и пр.).
Здесь вы можете посмотреть видео с инструкцией по приготовлению разрыхлителя для теста в домашних условиях:
Как работает разрыхлитель
Разрыхлитель содержит как кислые, так и щелочные компоненты. При их соединении выделяется газ в качестве побочного продукта химической реакции.
Пекарский порошок растворяется в жидкости, образуя щелочной агент. Для полноценной реакции необходимо добавить кислый компонент (уксус, лимонный сок, кисломолочные продукты и так далее).
Чтобы это произошло в нужный момент, в качестве разрыхлителя находится лимонная кислота, которая не начинает свою реакцию до тех пор, пока к ней не добавят воду. Нейтральный крахмал, входящий в состав разрыхлителя, поглощает окружающую влагу, что предотвращает нежелательную реакцию во время хранения.
Как только в разрыхлитель добавляется вода, лимонная кислота и пекарский порошок начинают взаимодействовать, в результате чего выделяется углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, провоцируя его расширение и пышность.
