Этот напиток уже упоминается в летописях XII века. Сбитень — это напиток, состоящий из воды, меда и специй. Пока чайный стол не стал обычным явлением в нашей стране, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, что об этом почти забыли. Давайте попробуем приготовить «Московский сбитень» — это не так уж сложно.
Забытые блюда русской кухни
Эту статью могут комментировать только члены сообщества. Вы можете присоединиться к сообществу, просто нажав на кнопку справа.
Виктор Беседин написал 30 апреля 2020, 19:37 1 рейтинг, 18305 просмотров обсуждение (4).
Положить в рот
У русской кухни очень богатая и, если можно так выразиться, непростая история. Она постоянно присваивала рецепты других народов, часто переосмысливая их по-своему, подсматривая и записывая.
В 1816 году Левшин, тульский помещик, решил составить первую (в XIX веке!) поваренную книгу русских блюд. Позже бедняга жаловался, что информация была «полностью стерта» из-за многочисленных заимствований: «Сегодня невозможно представить полное описание русской кухни, и приходится довольствоваться теми воспоминаниями, которые еще можно собрать, потому что история русской кухни никогда не была зафиксирована в описании».
Благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, «уволенных» в богатых семьях, удалось восстановить историю настоящей русской кухни и даже возродить некоторые старые традиции, сохранившиеся до наших дней.
Многие блюда русской кухни, которыми наши прабабушки и прадедушки кормили наших предков на протяжении веков, почти забыты. О них помнят только гастрономы и историки. Хотя наши предки не ели сырые говяжьи яички или жареных тараканов, многие из старинных рецептов могут удивить современных россиян, а иногда даже вызвать некоторое отвращение.
Накрепок
Так назывался пирог из овсяной, гречневой или рисовой каши, увенчанный тонкими ломтиками красной рыбы. Это блюдо было особенно популярно в северных губерниях России.
Саламата Ее готовили из гречневой, овсяной, ржаной или пшеничной муки, заваривали в кипятке и распаривали в печи. Его готовили на пару в печи и приправляли солью, маслом или салом, чесноком и луком. Саламат был походным пайком солдат и казаков и готовился крестьянами в определенные праздники, например, Починки — 3 февраля (16 по новому стилю).
Юрага квакер. Юрага представляла собой сухую сыворотку, оставшуюся после взбивания масла. Гречневую крупу промывали в кипяченом молоке, а затем закладывали юрагу. Каша выдерживалась в холодильнике в течение нескольких часов, а затем готовилась со сливочным маслом.
Тюря
Это самый древний русский холодный суп, который ели бедняки еще в языческие времена и вплоть до XX века; — вода, квас или молоко, тертый хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, то добавляли некоторые специи. Современному человеку такое блюдо показалось бы кашей — нам трудно понять, зачем люди добавляли хлеб в жидкость, если можно было просто есть и пить ее.
Рецепт очень прост, но вариативен: турья — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и рубленым луком. Затем добавляются измельченные овощи и коренья (например, репа), травы и специи, а также йогурт. Вспомним, что именно индейку с большим удовольствием ел герой Толстого Константин Левин в разгар летнего сбора урожая. Мы тоже надеемся, что лето скоро вступит в свои права и в разгар дачных забот вы сможете воспользоваться следующим рецептом.
Две 2 столовые ложки ржаных сухарей, 1 мелко нарезанная луковица, 1 столовая ложка измельченного подорожника, столько же измельченного киноа, соль на литр воды. Положите подорожник и киноа в кипящую подсоленную воду, ненадолго доведите до кипения, сразу же снимите с огня и оставьте остывать до комнатной температуры. Добавьте оставшиеся ингредиенты незадолго до подачи на стол.
Пироги с визигой
Древнерусская кухня была очень экономной, стараясь извлечь максимум питательных веществ из каждого продукта. Часто приходилось изобретать блюда из субпродуктов и даже костей. Визига — это шнур осетра, то есть аналог позвоночника рыбы. Он выглядит как длинный кабель. После извлечения из рыбы ее сушат, в результате чего получается неполноценный продукт, который можно хранить в течение длительного времени. Визигу чаще всего использовали в России в качестве начинки для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но существовали и другие рецепты. А в рыболовецких районах визигу иногда ели как таковую, в качестве закуски. Перед приготовлением пирогов его нужно варить в течение нескольких часов, чтобы он стал очень мягким. Визигу — одна из самых полезных частей рыбы. В нем мало калорий, но много минералов и витаминов, полезных для человека. Многие могут сомневаться, но вига имеет нежную текстуру и приятный вкус, поэтому забывать об этом продукте, пожалуй, не стоит.
В России пироги были очень популярны с древних времен. Но их рецепты несколько отличались от рецептов современных домохозяек. Несладкие пироги назывались каравяки или кулебяки и почти всегда были большими. В допетровской Руси для приготовления хлеба часто использовали сало, свинину, баранину и говядину. Конечно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами и мясом. Поскольку наши предки в течение дня выполняли тяжелую физическую работу, такая богатая калориями еда помогала поддерживать силы.
Пища для ума
Вообще, Крутушка — это музыкальный фестиваль. Но в этом году мне больше понравилась русская кухня на сцене, где всевозможные блюда жарили, пекли и варили почти без остановки с утра до вечера.
Хотя кухню можно смело назвать сценой, а повара — настоящими артистами. Все они — Сергей Рахманин и Олег Ольхов из Москвы и Михаил Гаврилов из Санкт-Петербурга — великолепные рассказчики и артисты, которые не только готовят, но и вкусно подают свои кулинарные творения зрителям. И прежде всего, любителям традиционных русских блюд, которые искренне заинтересованы в их возрождении и распространении.
— Еда как неотъемлемая часть нашего существования определяет нас определенным образом, — говорит Сергей Рахманин. Чтобы понять наше культурное наследие, очень важно знать, что ели наши предки. Кулинария, а здесь мы говорим о высокой кухне, является единственным видом мультисенсорного искусства. В нем задействованы все органы чувств. А этническая кухня — это еще и кладезь информации — о различных вкусах, сформированных под влиянием образа жизни и мировосприятия. Изучая древние блюда, мы можем проникнуть в мир человека, чтобы понять его. И через еду мы можем немного приблизиться к этому времени.
Фастфуд на почтовой станции
Повара на фестивале были помещены в исторический контекст — русская кухня до появления картофеля. Как известно, она сравнительно поздно появилась на столах Российской империи.
Но даже без картофеля нашим предкам было что поесть. Это репа и свинорой, которых в то время насчитывалось пятнадцать сортов. Всевозможные повороты. Самым распространенным мясом, как бы странно это ни звучало, была баранина.
— Говядину не ели: Корова была кормилицей, а свинина была распространена на юге страны, в Малороссии», — объясняет Олег Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря в Москве и ведущий канала «Спас».
Поэтому на мастер-классах было много блюд из баранины. Сергей Рахманин показал, как приготовить блюдо из баранины с начинкой из гречки. Это обычный «персонаж» пиршественных сцен в классической русской литературе. Он также рассказал и показал, что такое российский фастфуд.
— На почтовых станциях, где кормили и поили лошадей, путешественник должен был успеть перекусить. И наши умные люди придумали замечательную вещь, которая называется пивоварня. Что это такое? Они кладут квашеную капусту в горшок и ставят в печь, пока она не стала кислой. Выжать лишний сок, добавить воду и масло. Там он варился около суток и стал нежным. И как только она попала в бульон, она отдала весь свой вкус и аромат бульону. Это разновидность русского «доширака». Если у вас есть горсть грибов и специи, достаточно залить их кипятком, и суп готов.
Из этой бутылочки можно было отведать кислых щей. Фото: Пресс-служба фестиваля «Крутушка»
Стреляющие щи
Невозможно представить себе русский стол без соленых огурцов. Им был посвящен специальный мастер-класс. Помимо хорошо известных соленых огурцов, квашеной капусты и ежевики, повара представили и нечто диковинное. Они показали гостям, как мариновать огурцы в тыквах и как делать моченые сливы. Но самым интересным были не закуски, а напитки.
Михаил Гаврилов принес суп с квашеной капустой. Нет, это не имеет ничего общего с супом и капустным рассолом. Это старинный напиток — квас. Тот самый, который Чичиков часто использовал в «Мертвых душах» и который высоко оценил Гиляровский.
Для приготовления супа используется солод (можно использовать разные сорта), ржаная и пшеничная мука. После отстаивания при комнатной температуре жидкость сливают, разливают в бутылки для шампанского, запечатывают проволочным замком и помещают в холодильник или, в идеале, в погреб.
Почему именно такой контейнер? Ну, потому что нераспечатанный шампанский суп выделяет много газа. Обычная бутылка может разбиться. Открывать суп нужно очень осторожно. Пробка будет откупорена настолько, что никто об этом и не подумает.
