Для снижения потерь растворителя и витамина С рекомендуется бланширование паром и воздушное охлаждение сырого продукта вместо охлаждения в холодной проточной воде.
LiveInternet LiveInternet
Отправлено: 21 (2) Отправлено: 247 (5) Отправлено: 27 (1) Отправлено: 11 (2) E ntry: 55 (0)
- 1000. +1 совет (311)
- Советы на все случаи жизни (104)
- Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
- Хозяйке на заметку (123)
- Саморазвитие (88)
- Развитие памяти (48)
- Жизненные советы (18)
- Тайм-менеджмент (11)
- Мастерство общения (9)
- Скорочтение (3)
- Танцы (83)
- Латина (29)
- Zumba, танцы для похудения (16)
- Танцевальные элементы (7)
- Клубные танцы (5)
- Go-Go (5)
- Восточный танец (25)
- FAQ (83)
- FAQ- видео (20)
- Полезное (1)
- ЛиРу (2)
- Оформление (6)
- Памятка (27)
- Братья наши меньшие (668)
- Собаки (35)
- «Живут — как кошка с собакой» (25)
- Зверьё моё (5)
- Из жизни кошек -1 (157)
- Из жизни кошек-2 (35)
- Интересное о кошках (64)
- Котята (19)
- Кошки (картинки) (238)
- Владельцам кошек (38)
- Эти славные зверушки (75)
- В сетях всемирной паутины (330)
- МузКоллекция (34)
- До чего дошёл прогресс. (8)
- Хочу всё знать (115)
- Креатив (17)
- Мифы и факты (38)
- Нарочно не придумаешь (3)
- Страсти-мордасти (43)
- Удивительное — рядом! (14)
- Шоубиз (40)
- Всем обо всём (39)
- Жизнь в радость (683)
- Живи легко (188)
- Ритуалы, гадания, приметы (134)
- Праздники, традиции (101)
- Денежная магия (73)
- Мужчина и Женщина (51)
- Симорон (36)
- Нумерология, гороскоп (29)
- Для души (25)
- Фен-шуй (17)
- Эзотерика (5)
- Хиромантия (1)
- Святыни (5)
- Азбука Веры (109)
- Здоровье (850)
- Помоги себе сам (396)
- Самомассаж по всем правилам (84)
- Болезни (71)
- Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
- Точечный массаж, рефлексология (44)
- Старость — не в радость? (27)
- Коррекция зрения (9)
- Традиционная медицина (9)
- Восточная медицина (8)
- Жить здорово (137)
- Народная медицина (50)
- Очищение организма (44)
- Последняя сигарета (24)
- Израиль (146)
- Города (32)
- Земля обетованная (12)
- Полезная информация (5)
- Изравидео (21)
- Фоторепортажи (11)
- Йога (215)
- Комплексы йоги (129)
- Йога решает проблемы (43)
- Упражнения (29)
- Асаны (9)
- Йога для пальцев (мудры) (7)
- Советы (2)
- Красота без волшебства (1293)
- Гимнастика для лица, упражнения (283)
- Роскошные волосы (140)
- Массажные техники (113)
- Красота по-японски, азиатские техники (94)
- Секреты молодости (63)
- Оригинальный маникюр (22)
- Путь к сияющей коже (126)
- Косметичка (56)
- Безупречный макияж (106)
- Проблемы (46)
- Искусство быть красивой (39)
- Стиль (140)
- Уход (288)
- Кулинария (795)
- Выпечка (100)
- Гарниры (18)
- Первое блюдо (13)
- Национальная кухня (10)
- Десерт (57)
- Закуски (123)
- Изделия из теста (86)
- Кушать подано (51)
- Мясо (119)
- На скорую руку (33)
- Напитки (78)
- Овощи и Фрукты (119)
- Рецепты (25)
- Рыба, морепродукты (34)
- Салаты (62)
- Соусы (8)
- Термины (16)
- Полезные сайты (11)
- Фото (8)
- Фоторедакторы (3)
- Питание (7)
- Полезные ссылки (7)
- Программы (11)
- По жизни, смеясь. (139)
- Видеоприколы (34)
- Фотоприколы (3)
- Игрушечки (24)
- Ох, уж эти детки. (30)
- Приколюшечки (31)
- Просто здорово! (17)
- Рукодельница (213)
- Вязание (23)
- Рукоделие (11)
- Ремонт (3)
- Сделай сам (82)
- Создаём уют (37)
- Шитьё (72)
- Стихи и проза (253)
- Лирика (155)
- Притчи (68)
- Афоризмы, цитаты (25)
- Проза (4)
- Крылатые выражения (1)
- Совершенное тело (668)
- Бодифлекс, оксисайз (123)
- Пилатес (42)
- Аэробика (26)
- Калланетика (22)
- Милена. Фитнес (18)
- Тренажёрный зал (17)
- Бодитрансформинг (5)
- Анатомия (1)
- Советы (72)
- Фитнес-программа (91)
- Стретчинг (43)
- Упражнения (255)
- Фотомир (63)
- Художники (5)
- Природа (5)
- Фото (16)
- Фотографы и их работы (31)
- Цветы (8)
- Фотошоп (5)
- Бросим вызов лишнему весу (566)
- В ловушке диет (66)
- Законы питания (122)
- Есть, чтобы жить. (76)
- ЗОЖ (16)
- Продукты (73)
- Худеем по-умному (131)
- Путь к идеалу (107)
— Музыка
Мы продолжаем говорить о расплывчатых терминах на кухне. В прошлый раз мы говорили об анализе.
А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — бланширование. Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование. Если кто не помнит, как это делается, напоминаю:
Моем помидоры, крестообразно надрезаем и удаляем место крепления плодоножки ( лично я не вырезаю перед бланшированием).
В кастрюле кипятим воду и опускаем в кипяток помидоры.Оставляем их кипеть всего одну минуту.
Вынув из кипятка при помощи шумовки,
быстро перекладываем их в кастрюлю с холодной водой,
где они остаются до остывания.
После этого легко снимаем кожицу с помидоров.
Всё! Помидорки очищены — легко и быстро!
Бланширование (от французского blanchir — бланшировать) — это особый способ обработки продуктов: Овощей, фруктов, рыбы и мяса. Он используется для различных целей. Как уже упоминалось, бланшированные помидоры легко очищаются от кожуры. Бланшированная кукурузная капуста приобретает интересный цвет и может быть заморожена без потери питательной ценности.
Что такое бланшировка?
Бланширование — это метод обработки, при котором продукт сначала погружают в кипящую воду (очень ненадолго, на несколько десятков секунд), а затем обливают ледяной водой. Вместо этого продукт можно также поместить в емкость, наполненную холодной водой с кубиками льда, или подержать под очень холодной водой из-под крана. Продукты также можно готовить на пару (в этом случае процесс занимает примерно вдвое меньше времени) или разогревать в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Овощи, фрукты, орехи, мясо и рыбу также можно бланшировать. Бланшированные орехи легче очистить от скорлупы. Приготовление мяса таким способом помогает избавиться от резкого запаха (который исходит, например, от костей).
Бланширование мяса, кстати, особенно полезно, если вы хотите заморозить его или сделать из него паштет или консервы.
Снятие шкуры очень полезно непосредственно перед замораживанием. Оба этих действия обеспечивают упругость, вкус и сохранение естественного цвета продуктов, когда они достаются из морозильной камеры. Это относится ко всем продуктам, которые можно замораживать, включая грибы.
Поскольку процесс очистки занимает совсем немного времени, нет риска, что продукт испортится: он сохраняет свою структуру. Однако следует отметить, что многие продукты теряют объем при кратковременном погружении в кипящую воду.
Хорошим примером является очистка цветной капусты. Это смягчает овощ, но в то же время он остается хрустящим, упругим и сохраняет свой красивый цвет без излишней жгучести. Приготовленную таким образом капусту можно без колебаний использовать в салате.
Бланшируем овощи: тонкости процесса
При очистке продукт либо просто погружают в кипящую воду на несколько минут, либо держат в закрытой емкости и подвергают воздействию горячего пара в течение тех же минут. Самое главное, чтобы продукт не разварился и не превратился в вареную пищу. Если предварительно добавить в кипящую воду немного пекарского порошка или соли, цвет зеленых овощей будет абсолютно изумрудно-зеленым!
Бланшированные овощи следует охлаждать как можно быстрее. Часто для охлаждения достаточно не только холодной воды, в которую вы положили овощи после приготовления, но и воды со льдом. Его должно быть много, чтобы овощи не нагревали воду, иначе ничего не получится.
Бланшируем овощи в кипятке
Чтобы бланшировать, возьмите овощи и хорошо их промойте. Вода уже кипит в кастрюле на плите, а на стол ставится ледяная ванна — миска или тазик с холодной водой и колотым льдом. Если вы хотите бланшировать спаржу, используйте глубокую кастрюлю вместо кастрюли с кипящей водой — это практичнее. На один килограмм овощей необходимо 4 литра кипятка.
Вымытые и подготовленные (нарезанные и очищенные) овощи кладут в кипящую воду, в которую добавляют чайную ложку соли. Овощи должны находиться в кипящей воде не менее двух минут. Этого времени обычно достаточно, но можно также взять кусочек и положить его в ледяную ванну, а затем проверить, достигается ли нужная консистенция и какова она на вкус. Если овощи не готовы, бланшируйте еще минуту или две.
Когда время бланширования истечет, скребком переложите все овощи в миску со льдом и водой. Это ненадолго остановит процесс приготовления и сохранит красивый цвет овощей.
«Бланшированные» овощи должны оставаться на льду примерно столько же времени, сколько они находились в кипящей воде. После этого овощи вынимаются и выкладываются на чистое полотенце. Использованная вода для варки пригодна для бланширования новой партии овощей.
При бланшировании в кипящей воде удобно использовать дуршлаг, чтобы погрузить все овощи одновременно и одновременно вынуть их из кипящей воды.
Зачем нужно бланширование
Это убивает бактерии более эффективно, чем под проточной водой.
При замораживании продукты выглядят ярче и плотнее и лучше сохраняют свой вкус.
Несмотря на тепловую обработку, овощи сохраняют почти все свои полезные свойства. Например, витамин С, который наиболее чувствителен к кипятку, теряется всего на 15 %. Столько же теряется, если овощи долгое время хранятся в холодильнике.
Что понадобится
Доведите воду до кипения в кастрюле. В другую кастрюлю налейте холодную воду.
Высыпьте орехи в сито, положите их в емкость и держите одну минуту. Выньте их и положите в холодную воду. Очистите орехи от кожицы.
Убедитесь, что вода снова дошла до кипения. Нарежьте помидоры на две части, положите их в кипящую воду и через полминуты переложите в холодную воду. Очистите овощи от кожицы. Важно не просто дать помидорам остыть, а положить их в ледяную воду, иначе они переварятся.
Очистите и нарежьте морковь. Положите их и брокколи в кипящую воду на две минуты, выньте и опустите в холодную воду. То же самое проделайте с цветной капустой, но оставьте ее в кипящей воде еще на минуту или около того.
Добавьте шпинат в кипящую воду и через 10 секунд переложите в холодную воду. Бланширование — единственный правильный способ приготовления шпината, фасоли и спаржи. Зелень сохраняет полезные витамины, не теряет форму и цвет и становится вкуснее.
Особенности бланширования с последующей заморозкой
Оправдано приготовление продуктов на пару перед замораживанием. Последовательное сочетание этих двух процессов гарантирует, что продукты остаются упругими, яркими и вкусными даже после длительного пребывания в морозильной камере.
Кратковременное воздействие тепла предотвращает приготовление пищи, так как волокна остаются в своем естественном состоянии. Важно знать, что многие овощи и травы сморщиваются под воздействием тепла.
Преимущества горячей обработки водой или паром
Бланширование — это процесс воздействия высоких температур на продукты для сохранения их свежести.
Этот процесс имеет ряд преимуществ:
- Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
- Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
- Бактерии погибают.
- В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
- Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
- С капусты после процедуры легко снимать листья.
Что можно бланшировать?
Многие овощи, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень подходят для процесса бланширования. Картофель, фрукты, орехи, грибы, мясо и морепродукты также можно бланшировать.
Особенности обработки овощей
Не все овощи можно бланшировать.
Особенности термической обработки для разных видов:
- Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
- Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
- Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
- Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
- Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
- Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
- Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
- В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
- Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
- Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
- Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
- Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.
Процесс состоит из нескольких этапов:
- Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
- Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
- Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.
Сколько времени нужно для разных продуктов?
Для различных видов, размеров и сортов продуктов были подготовлены таблицы бланширования, в которых подробно указано необходимое время воздействия на продукт.
| Продукт | Условия и сроки |
| Цветная капуста | 4 мин в горячей + 4 мин в холодной |
| Брокколи | 1 мин в горячей, 2 мин в холодной |
| Морковь целиком | по 5 мин в кипятке и холодной жидкости |
| Нарезанная морковь | по 2 мин в кипящей и холодной воде |
| Спаржа | 2 мин + 2 мин |
| Зеленый горох | 3 мин + 3 мин |
| Капуста брюссельская | 3 мин + 4 мин |
| Бобы | 2 мин + 2 мин |
| Грибы | 2 мин + 2 мин |
| Сельдерей | 2 мин + 2 мин |
| Нарезанный картофель | 7-8 мин |
| Яблоки | 3 мин |
| Абрикосы | 40 сек |
| Сливы | 10 сек |
| Баклажаны | 5 мин |
| Свекла (целая/кусочками) | 3/5 мин |
| Лук в кольцах | 20 сек |
Выше представлена таблица бланширования для овощей.
Бланширование овощей
Как уже упоминалось, бланширование смягчает овощи и меняет их цвет. Если зеленые овощи, такие как спаржа или стручковая фасоль, при длительной варке приобретают тусклый, оливковый цвет, то бланширование в течение 30 секунд делает их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.
Замораживание также может приглушить цвет овощей, поэтому бланширование является обязательным этапом перед замораживанием. Такие овощи, как стручковая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет и смягчить их.
Еще одно распространенное применение бланширования — смягчение овощей, чтобы их можно было быстро приготовить при высокой температуре. Это связано с тем, что приготовление при высоких температурах требует короткого времени приготовления, которого не всегда достаточно для размягчения жестких овощей, таких как морковь и брокколи.
См. также: Детоксикация, очищение и ощелачивание организма.
Добавление сырых овощей в салат аналогично. Бланширование и охлаждение — хорошая техника для использования овощей в салатах. Они становятся настолько мягкими, что их можно есть почти сырыми, но не слишком жесткими для жевания. Очистка также меняет цвет, делая салат более привлекательным.
Другие цели бланширования продуктов
Пилинг также помогает разрыхлить кожицу помидоров, персиков и других фруктов. Если вы, например, готовите марципан, миндаль следует сначала очистить от кожуры.
Бланширование также необходимо, если вы готовите легкий бульон, например, куриный или говяжий.
Бланширование также является отличным способом предотвратить потемнение авокадо.
Наконец, при приготовлении картофеля фри картофельные ломтики часто бланшируют в масле при средней температуре, а затем охлаждают перед повторным обжариванием во фритюре при более высокой температуре. Этот двухэтапный процесс гарантирует, что картофель фри прожарится на первом этапе и станет хрустящим снаружи на втором.
