Что ели на Руси
Историки определяют период Древней Руси как временной промежуток с IX века до середины XIII века, когда произошло монгольское нашествие. В этой статье не будет рассказано о таких продуктах, как картофель, который на сегодняшний день считается почти национальным, о рисовой кутье, сохраняющей обрядовые традиции, или о русском чаепитии, проходящем за самоваром. Эти блюда и культурные практики возникли позже: чай появился в России во времена правления царя Фёдора Михайловича в начале XVII века, картофель и рис стали известны лишь спустя 100 лет во времена императора Петра I.
В этой статье мы подробнее рассмотрим, какие продукты и блюда были характерны для питания в Древней Руси.
Основные продукты русской кухни в старину
Традиционный ассортимент продуктов любой национальной кухни формируется в соответствии с географическим положением и климатическими условиями региона. Древняя Русь охватывала территории от притоков Вислы на западе до Волго-Окского междуречья на востоке, и от Белого моря на севере до Причерноморья на юге. У крестьян в те времена было множество забот, связанных с:
- выращиванием различных злаков: ржи, пшеницы, овса, проса, гречки, ячменя, а также овощей и фруктов;
- содержанием домашнего скота и птицы, что позволяло получать мясо, молоко и яйца;
В древности каждое домохозяйство готовилось к зиме. Говорить о консервации в современном понимании этого слова не приходится, так как соответствующие технологии еще не существовали. Однако овощи длительного хранения сохраняли в погребах, капусту и огурцы квасили, яблоки сушили и мочили, сало и мясо солили. Также варили ягодное варенье, готовили яблочную и сливовую пастилу, а также изготавливались масла из молока, включая топлёное. При благоприятном урожае пища у крестьян и других сословий была разнообразной, её хватало до следующего сбора урожая.
Ржаной хлеб на кислом тесте
Официальный старт русской кулинарии можно условно отложить на 862 год, когда, согласно «Повести временных лет», на территориях Приильменья объединились около десяти восточнославянских племён и пригласили на княжение варяжского князя Рюрика. Известно, что эти племена занимались земледелием, скотоводством, охотой, рыболовством и сбором съедобных даров природы.
Тем не менее, скорее всего, русская кухня начала формироваться несколько позже, в связи с принятием христианства в 988 году. Во-первых, с принятием христианства на многие дни года стали вводиться посты, что разделило рацион на постный и скоромный — это стало одной из главных отличительных черт русской кухни. Во-вторых, в православном богослужении главным продуктом также стал хлеб. Хотя хлеб начали печь еще в IX веке, с тех пор в каждой семье к его приготовлению и потреблению начали прививать особое уважение с самого раннего возраста. Он стал центральным элементом русского рациона, и эта роль сохраняется до сих пор. В современности олицетворением этого является выражение «хлеб — всему голова». Однако стоит отметить, что древнерусский хлеб сильно отличался от современного — его готовили на основе квасного теста из ржаной муки, что придавало ему кислый вкус. Позже на основе такого теста начали печь пироги с различными начинками, блины и оладьи.
Затируха, заваруха или саламат
Ещё одной распространённой категорией блюд, приготовленных на основе муки, были мучные каши. Обычно их подавали либо отдельно, либо вместе с молоком, маслом или салом. Кроме того, готовили заквашенные кисели — наиболее популярными из них были овсяные, ржаные и гороховые кисели. Их готовили густыми, а вкус могли варьировать — от солёного до сладкого. Овсяные и ржаные кисели подавали с холодным молоком, а гороховые заправляли растительным маслом.
Также муку запаривали или заваривали, нередко с добавлением солода для придания сладости, что приводило к получению затирух, заварух и саламатов. Рецепты всех трех блюд сохранились до нашего времени.
Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Эта каша не привязывалась к какому-либо конкретному времени суток — её готовили в моменты, когда времени было немного, а голод проявлялся ярче всего. Чтобы приготовить затируху, просеиваете муку на деревянной доске, добавляете соль и перемешиваете. Постепенно вливайте небольшие порции воды и смешивайте её с мукой пальцами, формируя небольшие кусочки, похожие на «червячков». Затем просеиваете затертую муку, чтобы убрать те кусочки, которые не впитали воду. Доведите молоко до кипения, опустите в него «червячков» и варите три-пять минут. Традиционно затируху готовят довольно густой и подают с сливочным или топлёным маслом. По вкусу она напоминает манную кашу.
Заваруха-повалиха, в свою очередь, чаще воспринимается как десерт. Сначала нужно вскипятить воду и добавить в неё немного сахара и несколько щепоток соли для уравновешивания сладости. Затем постепенно всыпайте муку и, одновременно быстро заварите тесто смесью — в результате должна получиться консистенция, схожая с густым картофельным пюре. После этого подготовьте форму для выпечки, смазав её маслом, и переложите в неё заварное тесто, разровняйте его, сделайте в центре небольшую углубление и положите туда кусочек сливочного масла. Поверхность заварухи также лучше смазать. Уберите форму в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут, а после подачи заваруху желательно комбинировать со сметаной или простоквашей, полив сверху медом.
Уха и щи
Говоря о традициях питания, невозможно не упомянуть и о супах. В древности на Руси любое второе блюдо называли ухой. Однако со временем на столе крестьян стало более популярным первое блюдо, известное как щи (или шти, как это произносили в некоторых регионах).
Щи преимущественно готовили из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту укладывали слоями, чередуя её с ржаной мукой и солью. В результате получались крупные куски солёно-кислой капусты, которые шли на приготовление щей. Обычно в это блюдо добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, был ли день скоромным или постным. В скоромные дни, помимо сметаны, обычно добавляли сало, а в постные ограничивались крупами и грибами. Также имели место щи с рыбой, если её позволяли есть в пост. Обычно использовали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для подавляющего большинства крестьян мясо было роскошью, которое употреблялось крайне редко — в праздничные дни, на свадьбах или других торжествах. Интересно, что даже в состоятельных крестьянских семьях, которые иногда не уступали современным фермерам, блюда сохраняли простоту, и мясо ели очень редко. В богатых крестьянских домах, чтобы хотя бы раз в неделю позволить себе мясо, нужно было колоть барана. Поэтому нетрудно подсчитать, что в течение года приходилось убивать от 30 до 40 баранов, да и семьи бывали больше — не в пример современным. Такой расход скота могли позволить себе далеко не все.
Тем не менее, в состоятельных домах разводили домашнюю птицу, что служило хорошим подспорьем — обеспечивая как мясом, так и яйцами. Яичница была довольно частым блюдом на столе богатых крестьян. Кроме того, крестьяне проявляли находчивость в разведении птицы: они не ограничивались только домашней, но также охотились на дикое перо, создавая дупла в деревьях для сбора яиц. Кроме того, охота была доступной, и утки, куропатки, вальдшнепы, тетерева и другая дичь оказывается были довольно распространены — несмотря на некоторые ограничения со стороны помещиков. Говоря о добыче мелкой дичи, её мясо редко попадало на стол из-за тех же запретов. Также разводили кроликов, а с силком охотились на зайцев, и их мясо находилось в рационе чаще.
Тем не менее, стоит акцентировать внимание на том, что мясо было скорее редкостью, чем обыденностью. Часто в праздники крестьяне переедали, испытывая впоследствии дискомфорт. Важно понимать, что мясо — это скоропортящийся продукт, холодильников в то время не существовало. Поэтому его срок хранения редко превышал 2-5 дней. Если у крестьян не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом или молоком, либо варили сразу.
Исконное меню: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.
Несмотря на то, что вопрос древнерусской кухни исследуется историками на протяжении веков, невозможно собрать полное представление обо всех аспектах. Иногда информация, известная лишь специалистам, может удивить обывателя. Непривычно, но в эту категорию прекрасно вписывается и рассказ о древнерусской кулинарии. Удивительной оказывается тот факт, что многие до сих пор считают, что наши предки, жившие тысячу лет назад, употребляли привычные нам сегодня продукты, такие как гречка, щи или квашенная капуста. На самом же деле меню Древней Руси было гораздо более оригинальным и разнообразным.
Древнерусская кухня значительно более разнообразна, чем это может показаться на первый взгляд. /Фото: myplace.cafe
Кулинарные традиции на просторах Древней Руси подчинялись тем же законам, что и в других странах: некоторые продукты добавлялись в рацион, а другие покидали его. Однако ряд наименований остаётся неизменными в старославянском меню. Также происходили изменения в рационе с приходом нового князя, когда в пищу входили новые продукты и с ними новые блюда.
1. Меню времен князя Владимира Крестителя (рубеж Х — ХI вв.)
Легендарный князь Владимир Святославович стал тяжёлой фигурой в древнерусской истории, став одним из прообразов великого былинного правителя Владимира Красного Солнышка. Рацион, который могли себе позволить древнерусские люди в тот период, во многом напоминал начала славянского периода. Так, одним из основных блюд была каша, но её виды и способы приготовления существенно отличались от современных.
Среди более привычных названий, близких современному человеку, можно выделить пшенную и овсяную кашу. Эти каши часто встречались на столе древнерусских семей. Однако их готовили иначе: например, овсяную кашу готовили не из хлопьев, как в наши дни, а из цельного овса. То же самое касается и пшена, которое также готовили из цельного зерна.
Что касается гречки, здесь ситуация интереснее. Гречневая крупа была известна среди славянских племён ещё с VII века, но она изначально не считалась исконно русской — в Восточную Европу её привезли из Византии. Названия гречки в те времена были иными: её именовали турецкой кашей, арабским или языческим зерном. Кроме того, она была не так доступна — на княжеском столе она появлялась регулярно, тогда как в простых семьях её могли позволить себе лишь по праздникам.
Зерно
Основными источниками энергии служили каши из гречки, пшена и ячменя, которые содержат сложные углеводы и клетчатку. Эти крупы обеспечивали длительное ощущение сытости и способствовали нормальному функционированию пищеварительной системы.
Помимо этого, жители Древней Руси часто употребляли ржаной хлеб из муки грубого помола, который также был богат клетчаткой и способствовал поддержанию стабильного уровня сахара в крови.
Ферментация и традиционные блюда
Важное значение имела ферментация, как отмечает Журавлева. Методы ферментации использовались для долгосрочного хранения продуктов. Квашеная капуста остаётся одним из самых полезных блюд до сих пор благодаря высокому содержанию витаминов и пробиотиков.
По словам эксперта, в рационе того времени не существовало таких продуктов, как помидоры, картофель, кукуруза, какао и кофе. Эти растения появились в Европе лишь после открытия Америки в конце XV века.
