Как очистить селедку от костей: 5 быстрых методов
Данный простой метод будет полезен начинающим кулинарам. Он позволяет получить аккуратные филе, которые можно использовать как отдельную закуску или как ингредиент для приготовления рольмопсов. Кулинарный портал Cook’n Easy рекомендует предварительно ополоснуть рыбу в холодной воде перед тем, как ее очищать. После этого следует обязательно обсушить рыбу с помощью полотенца, укрыть разделочную доску полиэтиленовым пакетом, а затем разместить тушку на нем.
Сначала отрезаем у рыбы голову вместе с плавниками, затем разрезаем брюшко, убираем внутренности и аккуратно счищаем черную пленку со стенок брюшной полости. Молоки или икра, если они присутствуют, следует отложить в сторону. Икра подходит для приготовления бутербродов, а молоки можно использовать для создания вкусных закусок. После этого снимите пакет с доски и промойте выпотрошенную рыбу под холодной водой, а затем опять обсушите ее полотенцем.
Далее держите рыбу брюшком вверх. С помощью указательного пальца правой руки поместите его между филе и хребтом в области, где была отрезана голова. Отделите мякоть от хребта с утолщенного конца, освободив несколько первых ребер. С помощью указательного пальца и большого пальца, двигайтесь к хвосту, аккуратно отделяя филе от хребта. Когда дойдете до хвоста сельди, удалите его вместе с хребтом. При надобности можно срезать филе с кожи с помощью рук или под острым ножом.
Заводской метод чистки сельди
Этот метод позволяет получить аккуратное, ровное филе, которое будет великолепно смотреться на праздничном столе в сочетании с кольцами лука и зеленью.
Как купить, так и засолить самостоятельно селедку, разместите рыбу брюшком к себе. Отрежьте голову с плавниками, а затем удалите хвост. С помощью ножа или ножниц аккуратно разрежьте брюшко, отступив от края приблизительно на 8–10 мм, движитесь от головы к анальному отверстию. Извлеките внутренности и снова промойте селедку, тщательно убирая черную пленку из брюшной полости.
Разрежьте вымытую селедку вдоль по спине до самого хребта. Удалите спинной плавник. Переверните тушку и сделайте надрезы с обеих сторон брюшного плавника, чтобы его удалить. Снимите кожу с обеих сторон рыбы. Начинайте с более толстой части рыбы и при необходимости помогайте себе ножом.
Нащупайте пальцами хребет в спинном надрезе со стороны головы. Двигая рукой в сторону хвоста, отделите первое филе. Затем переверните селедку, кладите ее левой рукой на доску, и правой рукой ухватитесь за обрубок хребта со стороны головы и аккуратно потяните его к себе. Убедитесь, что в обоих филе не осталось костей, и при необходимости удалите их с помощью пальцев или пинцета.
Как правильно выбрать селедку
Приготовление селедки для блюда «селедка под шубой» или просто нарезки с луком и маслом начинается с правильной покупки. Следует отметить, что пока рыба находится в море, её называют сельдью. Как только её сложили в бочки и засолили, она превращается в селедку. Поэтому мы, по сути, покупаем соленую рыбу – селедку. Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе.
Во-первых, осознайте, что времена, когда можно было купить селедку из больших синеватых банок с пометкой о том, где, когда и кем она была выловлена, давно прошли. Вся селедка, поступающая в продажу сейчас, приготовлена из замороженного сырья и могла быть выловлена где угодно.
Среди различных видов селедки, которые в основном предлагают продавцы, можно выделить тихоокеанскую и атлантическую. Существует и множество других видов, но критерии выбора почти идентичны для всех.
Когда вы отправляетесь в магазин за селедкой, вам придется выбрать между тихоокеанской и атлантической. Если вы собираетесь подавать нарезанную рыбу с луком и маслом, лучше отдать предпочтение тихоокеанской селедке — она более мясистая и жирная. Для блюд типа «селедка под шубой», форшмака или других салатов, где будут присутствовать дополнительные ингредиенты и заправка, подойдет и атлантическая селедка. Хотя при правильном выборе она не уступает по качеству тихоокеанской. Важное значение имеет и период вылова рыбы. Оптимальное время — с октября по ноябрь, когда рыба максимально нагуливала тело и жир.
Но даже если вы приобретете селедку, выловленную в период с ноября по май, её вкус будет хорошим. А вот к маю качество может заметно ухудшиться, так как даже при качественной заморозке и последующей засолке рыбий жир может прогоркнуть, а сама селедка потеряет свежесть. Поэтому начните выбор соленой рыбы с визуального осмотра.
Оптимально всего покупать селедку из рассола. Попросите продавца показать вам понравившуюся рыбу. Она должна быть серебристой, без повреждений и желтого налета, что является признаком ржавчины. Не должно быть слизистого налета или пятен, необычных для окраса. Важно, чтобы голова и хвост у селедки были в целостном состоянии. Важно помнить о половой принадлежности рыбы: покупая селедку мужского пола, вы выберете более мясистый, жирный вариант с нежным мясом.
У самцов спинка широкая, толстая и слегка горбатая, а у самок — прямая и узкая, что означает меньше мяса. Также брюшко отличается: у самцов оно мягкое и поджатое, у самок — более толстое и плотное на ощупь.
Голова также отличается: у самцов нос узкий и вытянутый, у самок — короткий и округлый.
Когда вы выбрали самца, это успешный шаг. Но необходимо проверить свежесть. Начните с осмотра глаз. У сейловой селедки глаза должны быть красными, без мутной плёнки. Если глаза мутные, возможно, рыба либо слишком соленая, либо несвежая.
Не стесняйтесь понюхать рыбу и взглянуть на жабры. Запах должен быть рыбным, характерным для селедки, без следов тухлости. Если есть хоть малейшие сомнения, лучше всего отказаться от покупки. Жабры являются важным признаком качества селедки: они должны быть целыми, упругими и темно-красными. Если жабры имеют желтоватый или ржавый оттенок, это признак того, что селедка старая и начинает портиться. И снова, понюхайте жабры — запах многое расскажет.
Как разделать селедку
Даже для самых преданных любителей селедки процесс её разделки может быть не самым приятным. Но все же, это можно сделать максимально быстро и аккуратно. Уверяю вас, на разделку одной селедки у вас уйдет не более пяти минут.
Подготовьте рабочее место так, чтобы после разделки селедки осталось как можно меньше испачканных предметов. Лучше всего застелить разделочную доску пакетом или надеть пищевой пакет на нее, чтобы доска осталась чистой, а отходы смогли поместиться в пакет. Также можно использовать бумажные полотенца, пергаментную бумагу или, в крайнем случае, газеты (на случай, если кто-то до сих пор читает их). Бумажные полотенца — это полезный атрибут на кухне, так как они понадобятся в любом случае. Лучше использовать пластиковую доску. Можно применять и стеклянную, но есть один важный недостаток: ножи от стеклянной поверхности быстро затупляются.
Приготовьте острый нож и тарелку. Больше ничего для разделки селедки не потребуется. Если вы не хотите пачкать руки, можно использовать перчатки.
Шаг 1. Промойте селедку под холодной водой и вытрите её бумажным полотенцем. Положите рыбу на разделочную доску.
Шаг 2. Острым ножом отрезать голову, стараясь сделать это с одной стороны до позвоночника и захватить грудной плавник. Затем переверните рыбу и полностью отрежьте голову вместе с плавником.
Шаг 3. Удалите хвост до анального отверстия.
Шаг 4. Срежьте полоску брюшка толщиной около 0,5 см, вместе с нижними плавниками и острыми косточками.
Шаг 5. С помощью ножа удалите внутренности из рыбы, аккуратно очистите внутреннюю часть брюшка от черной пленки. Протрите брюшко бумажным полотенцем. Если это самец, внутренности могут содержать молоки, если самка — икру, и то, и другое съедобно. Осторожно отделите их и положите на тарелку, если планируете их использовать. Место на доске, где лежали внутренности, также протрите бумажным полотенцем.
Шаг 6. Разверните селедку к себе хвостом и, расположив нож параллельно столу, аккуратно надрежьте рыбу вдоль спинного плавника. Затем переверните её и сделайте надрез с другой стороны. Глубина надреза должна составлять около 1 см.
Шаг 7. Вырвите спинной плавник вместе с прилегающими косточками. Уберите их в сторону.
Шаг 8. На стороне головы подцепите шкурку ножом. Затем, удерживая шкуру пальцами и контролируя руки или ножом тушку селедки, потяните шкуру к хвосту — она должна легко сняться. Затем проделайте то же самое с другой стороны рыбы.
Шаг 9. Сначала со стороны хвоста (с одной стороны селедки) захватите пальцами мясо и аккуратно тяните вверх и в сторону головы. Саму рыбу прижимайте к столу. Филе будет легко отделяться от остатков. Одно филе готово, уберите его на тарелку.
Полезные советы по чистке селедки
- Для разделки любой рыбы лучше применять пластиковую или стеклянную доску. Деревянная поглощает рыбный запах, и отмыть её после очень трудно.
- Другой вариант — обернуть доску пищевой пленкой, это значительно упростит уборку.
- Стол также можно накрыть пленкой или пергаментом с целью избежать загрязнения и облегчить уборку.
- Чтобы избавиться от рыбного запаха с ножа или рук, используйте лимонный сок или уксус.
- После удаления внутренностей тщательно промойте тушку водой, иначе она может иметь горьковатый вкус.
Разделать целую селедку можно разными способами.
Классический способ
В результате классической обработки получается аккуратное филе, которое можно подавать целиком на стол или использовать для приготовления различных салатов.
- Отрежьте голову и плавники.
- Острым ножом или кухонными ножницами вскройте брюшко. Удалите внутренности и чёрную пленку.
- Сделайте надрез вдоль спинки от головы к хвосту. Уберите спинной плавник.
- Аккуратно отсоедините кожу, начиная с головы. Удалите хвост.
- Проведите пальцами вдоль хребта, слегка надавливая на него для отделения костей.
- Таким образом разделите одну часть филе от другой. Удалите с хребтом кости из второй части филе.
- Удалите оставшиеся мелкие косточки с помощью пинцета.
Как разделать селедку
Существует множество способов, мы остановимся на трех основных методах и подскажем, что делать, если процесс пойдет не так, как планировалось.
Этот простой метод позволяет быстро разделать селедку на два филе всего за пару минут. Для начала рыбу обезглавливают, потрошат и ополаскивают. Затем от области головы запускается палец под хребет, так чтобы он одновременно поднимал и вытаскивал ребра из мяса. Потяните палец вдоль хребта в сторону хвоста. Так селедка раскроется, а кости останутся лишь на одной половине.
Если удалось разделать рыбу правильным образом, запустите палец под ребра и хребет со стороны хвоста и проведите в сторону головы. Отрежьте хвост селедки с хребтом и порежьте получившееся филе на порционные куски.
Если разделать селедку классическим методом не удалось, примените простой трюк: оберните подготовленную тушку бумажным полотенцем, положите на деревянную доску и хорошенько отбейте чем-нибудь плоским. Также можно просто бить рыбой о доску. Этот трюк поможет вам быстрее разделать селедку, так как вынимать кости станет намного проще.
Отбитую селедку можно разделать описанным выше способом или воспользоваться специальным филейным ножом, протянув его в надрез вдоль спинки с одной и другой стороны.
Этот метод несложен, но иногда, следуя ему, не удается аккуратно разделать селедку. Однако, немного поупражнявшись, вы сможете чистить рыбу вообще в считанные движения.
Селедку без головы, внутренних органов и кожи расположите брюшком вверх на доске. Надрежьте хвостовой плавник по центру, возьмите обе половины хвоста в руки и переверните, чтобы рыба сделала полный оборот вокруг пальцев. Затем потяните две части хвоста в разные стороны – спинка и брюшко селедки отделятся друг от друга, а в брюшке не должно остаться костей. Чтобы отделить мясо от костей в спинке, воспользуйтесь пальцами или острым ножом. В итоге у вас будет четыре куска филе.
Как грамотно очистить селедку от костей
Если вы не смогли разделать селедку так, чтобы в мясе не остались кости, не отчаивайтесь: их довольно легко удалить. Отдельные ребра можно вытащить пальцами, используя обычный прием вытягивания вдоль филе — как правило, это делается просто. Если осталась более крупная часть ребер, просто подведите нож под них и срежьте с брюшка селедки.
Для удаления мелких косточек, которые не удается достать руками, самым эффективным инструментом будет кухонный пинцет. С его помощью вы сможете быстро очистить селедку и приготовить идеальное филе для ваших блюд.
Как избавиться от рыбного запаха
Разделка селедки — это лишь полдела; после этого требуется ещё убрать кухню и отмыть руки от неприятного рыбного запаха.
Чтобы избежать лишних проблем, не пренебрегайте предварительными подготовительными мерами. На начальном этапе избегайте использования деревянных разделочных досок — очистить их от запаха рыбы практически невозможно. Во-вторых, сразу складывайте внутренности и голову в пакет и плотно его завязывайте, пока запахи не распространились по всей кухне.
Если следовать такому подходу, вам нужно будет лишь вымыть руки, нож и пластиковую доску, а также протереть стол. Используйте холодную воду и ароматное средство для посуды. Чтобы полностью избавиться от запаха рыбы, тщательно обработайте руки и доску слабым раствором лимонного сока или уксуса.
Техника чистки рыбы брюшком вверх
Данный метод после удаления костей позволяет не разделить мякоть на 2 филе, потому что она держится на коже. В итоге мясо можно отделить с легкостью одним движением, как и в классическом способе.
Шкуру отделяют ножом в верхней части, поддевая пальцами. Тянут к хвосту. Готовое филе проверяют на наличие остатков костей.
Способ с получением 4 филе
Чтобы приступить к разделке селедки третьим способом, необходимо предварительно избавиться от головы, внутренностей и кожи, при этом хвостовой плавник должен остаться на месте. Его аккуратно разрезают посредине острым ножом.
Держа за края хвоста, перекидывают рыбу на себя по кругу. При этом важным является то, чтобы не отпустить края в руках; потяните хвост в стороны.
Продолжая потягивать, вы получите три кусочка: два филированных брюшка и хребет с мякотью. Нижнюю часть рыбы можно убрать, она готова. А верхнюю часть отделите от хребта, получая еще два филе.
Из филированной сельди можно быстро приготовить вкусную рыбную нарезку, украсив зеленью, лимоном и сбрызнув маслом. Или же сделать бутерброды для гостей.
