Еще раз про взбитые сливки: 3 главных секрета для лучшего результата

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
Калории 876.2 ккал	Белки 14.7 г	Жиры 84 г	Углеводы 17.3 г
На 100 г блюда
Калории 302.1 ккал	Белки 5.1 г	Жиры 29 г	Углеводы 6 г

При взбивании сливок не рекомендуем использовать погружной блендер с ножами. Вместо этого подойдут насадки от блендера, такие как венчик, а также вручной миксер или планетарный миксер, если он есть в вашем распоряжении. Это позволит добиться нужной консистенции сливок.

Оптимальные сливки для взбивания должны иметь содержание жира не меньше 30%, а лучше всего использовать сливки с жирностью в диапазоне 33-35%. Главное условие — сливки должны быть очень холодными, но не замороженными. Их следует хранить в холодильнике не менее четырех часов, а идеальный вариант – оставить на ночь. Также можно подстраховаться и за 15-20 минут до начала взбивания поставить сливки в морозильную камеру. Прежде чем вылить сливки из упаковки, рекомендуется хорошенько встряхнуть её, так как при хранении сливки могут разделиться на две фракции: более жирная будет сверху, а менее жирная — внизу. Кроме того, стоит разрезать упаковку, так как часто на её стенках оседают сгустки сливок, что снижает жирность основной массы. Все сгустки, которые осели на стенках, также помещаем в посуду для взбивания.

Емкость для взбивания сливок должна быть абсолютно сухой и чистой. Для дополнительной уверенности можно предварительно охладить посуду. Наливаем холодные сливки и начинаем взбивать на низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Если сразу начать взбивать на высокой скорости, то сливки, скорее всего, расслоятся. Когда сливки начнут густеть, можно понемногу добавлять сахарную пудру, если это требуется по рецепту. Взбивать сливки можно до мягких и твердых пиков, в зависимости от ваших потребностей. На фото показаны сливки, взбитые до мягких пиков: на поверхности виден след от венчика, но при наклоне емкости сливки начинают перетекать. Такие сливки обычно используют в начинках различных десертов, например, смешивают с заварным кремом, фруктовым пюре и т.д., а также применяют в муссовых тортах. Они легко объединяются с другими ингредиентами.

Если планируете использовать сливки как самостоятельный крем или для оформления, их следует взбивать до твердых пиков, что позволит им сохранять форму. Такие сливки сложнее смешивать с другими компонентами, и если использовать их в муссовом торте, он может треснуть при охлаждении. Для достижения твердых пиков продолжайте взбивать сливки, внимательно следя за консистенцией, так как их можно легко перевзбить, что приведет к расслоению. Чтобы этого не произошло, я рекомендую останавливать миксер каждые 15 секунд и проверять состояние сливок: правильно взбитые сливки будут четко показывать след от венчика, а при переворачивании ёмкости они не будут двигаться.

Как только вы заметите признаки готовности, выключите миксер, дальше взбивать нельзя. Если в этот момент вам нужно добавить что-то, например, краситель, лучше использовать ложку или ручной венчик. Гелевые красители лучше вводить в конце, а сухие — в начале взбивания. Взбитые сливки можно хранить в холодильнике в течение суток в плотно закрывающейся посуде, поскольку молочные продукты могут легко впитывать посторонние запахи.

Чтобы зафиксировать консистенцию сливок, можно воспользоваться специальными загустителями, которые продаются в магазинах. Однако я обычно использую желатин. Для этого замачиваю его в воде в пропорции 1:6 и оставляю на время, указанное на упаковке. После этого желатин растапливаю, обычно на водяной бане: для этого ставлю посуду с желатином в ёмкость с горячей водой и постоянно помешиваю до полного растворения. Важно не перегревать желатин (не следует доводить до кипения), иначе он потеряет свои желирующие свойства. Если во время растворения остались нерастворенные кусочки, можно процедить полученный раствор через мелкое сито.

Какой жирности должны быть сливки?

Наилучшими вариантами для взбивания сливок до плотной пены являются сливки с содержанием 33-36% и более молочного жира. Взбиваемые сливки (не тяжелые) имеют немного меньше жира, однако этого всё равно достаточно для взбивания. В целом, любые сливки с содержанием жира от 30% и выше хорошо подходят для этой цели.

Первоначально старайтесь выбирать высококачественные сливки с высоким содержанием жира (от 36 до 40 процентов), так как они обычно становятся более густыми, легкими и обладают лучшим вкусом.

• Вы также можете ознакомиться с моей предыдущей статьей на тему «Какие сливки необходимы для взбивания».

Взбивать холодными или комнатной температуры?

Возможно, это одна из самых распространенных ошибок новичков при приготовлении взбитых сливок с сахарной пудрой. Сливки должны быть холодными, иначе они не взобьются должным образом.

Сливки, находящиеся при комнатной температуре, не содержат воздуха, поэтому рекомендуется использовать хорошо охлажденные сливки прямо из холодильника. Для надёжности также охладите металлическую чашу и венчик, которыми будете взбивать сливки.

Сливки желательно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов перед взбиванием. Идеальная температура сливок во время взбивания не должна превышать 7°C, а лучше всего — 2-3°C. Если сливки окажутся слишком теплыми, жир перестанет быть эффективным стабилизатором, и ваши сливки останутся мягкими. Хотя сливки могут загустеть, даже интенсивное взбивание не придаст им необходимой пышности и стабильности.

Чтобы добиться наилучших результатов, не просто охладите сливки: охладите также и посуду, которую собираетесь использовать для взбивания, а также венчик или насадку миксера.

Температура

Крайне важно, чтобы сливки были холодными. Оптимальная температура составляет 4°C — это температура сливок из холодильника.

Вы можете встретить советы о том, чтобы охлаждать также миску, в которой будете взбивать, и венчики. Хотя это очень полезно, я обычно не практикую этого; мне достаточно лишь холодных сливок прямо из холодильника.

Избегайте нагревать миску тёплой рукой, а также желательно, чтобы в помещении не было жарко.

Приятели, соблюдайте эти простые правила, и ваш успех будет обеспечен!

А теперь предлагаю вам рецепт крема Шантильи:

• Сливки 33-35% — 300 г
• Сахарная пудра — 30 г
• Ваниль — по вкусу.

1. Взбейте холодные сливки до состояния мягкого пика. Они должны стать более плотными, и венчик должен оставлять след на поверхности сливок; при этом объем увеличивается, но сами сливки остаются гладкими и нежными.
2. Добавьте просеянную сахарную пудру и ваниль, и аккуратно соедините их с помощью миксера на низкой скорости или лопатки.
3. Подавайте холодными с кусочками бисквита и/или свежими ягодами и фруктами.

Какие сливки выбрать для крема?

В моем холодильнике всегда есть сливки для взбивания, так как я часто покупаю их, чтобы порадовать своих близких. Их можно использовать для прослойки коржей бисквита, подавать с вафлями, добавлять в них тертый шоколад, свежие фрукты и ягоды и наслаждаться таким десертом.

Говоря о производителях, могу выделить следующие три марки сливок, которые мне очень нравятся в работе:

Пармалат 35%

Эти сливки считаются одними из самых дорогих и высококачественных, однако, я придерживаюсь другого мнения. Многие восхищаются их густотой, но меня смущает тот факт, что в составе присутствует кукурузный крахмал. Вместе с каррагинаном, кукурузный крахмал служит загустителем, благодаря чему сливки становятся густыми не только из-за высокого содержания жира, а за счёт крахмала. Это вызывает некоторый диссонанс. Конечно, на вкус крахмал не ощущается, и они хорошо взбиваются, но всё же.

Фирма Петмол 33%

Это высококачественный продукт, который никогда не подведет вас. Они стоят достаточно дорого, но за отличную продукцию не жалко платить, особенно когда речь идет о празднике, где нужно добиться идеального крема для торта. Если вы только начинаете осваивать кондитерское мастерство и не хотите сталкиваться с неудачами, на этих сливках вы сможете приготовить лучший крем.

Сливки для взбивания Лакомо 33%

Это отличный продукт с великолепным соотношением цена-качество. В магазинах нашего города, в частности в Ашане, они продаются по цене 120 рублей за 500 мл. У сливок удобная упаковка с откручивающейся крышкой, что делает их хранение и использование комфортным. Они отлично взбиваются и имеют приятный вкус и аромат.

Также хочу упомянуть о растительных сливках, которые разработаны специально для взбивания. Наиболее известные из них: Вилпак и Шантипак (см. фото).

К таким сливкам отношение неоднозначное, как и ко всей ненатуральной продукции. Они охотно взбиваются, но насколько они безопасны для здоровья — чёткой информации нет.

Желаю вам удачи в приготовлении кремов и десертов на их основе! Поделитесь, пожалуйста, своими предпочтениями по сливкам и производителям, и буду рада получить ваши комментарии и отзывы относительно рецепта.

Как правильно взбить сливки?

Правило № 1. Жирность

Напоминаю, что не стоит пытаться взбивать 20%-ные сливки. Даже если вы будете взбивать их часами самым мощным миксером, они не превратятся в крем. Обезжиренные сливки предназначены совершенно для других целей.

Для взбивания выбирайте сливки жирностью от 30% и выше. Также обратите внимание на состав сливок. Предпочитайте свежие натуральные сливки без добавления соевых и других сомнительных компонентов. Обычно натуральные сливки имеют короткий срок годности.

Правило № 2. Холод

Одно из важнейших правил для качественного результата при взбивании сливок — это их охлажденное состояние.

Перед процессом взбивания обязательно охладите сливки в холодильной или морозильной камере. Более того, стоит охладить не только сливки, но и венчик с миксером, которые будут участвовать в этом деликатном процессе. Не обращайте внимания на недоуменные взгляды окружающих и смело ставьте инструменты в холодильник на 1 час или в морозильник на 15 минут.

Правило № 3. Стоп-кран

Среди самых распространенных проблем при взбивании сливок — это их перевзбивание. Не увлекайтесь этим приятным процессом и старайтесь завершать его вовремя. Существует два основных состояния взбитых сливок:

1. Полувзбитые сливки, которые взбиваются до состояния мягких пиков и используются как основа для муссов, мороженого, а также некоторых кремов, в которые добавляется какой-либо стабилизатор.
   
2. Собственно взбитые сливки, которые взбиваются до состояния устойчивых пиков (то есть они не растекаются и сохраняют форму при подъеме венчика) и могут выступать как законченный крем.
   

В данной статье мы сосредоточимся на втором варианте взбитых сливок.

Надеюсь, вы запомнили, как правильно взбивать сливки, и теперь можем перейти непосредственно к процессу.

Рецепт взбитых сливок:

Ингредиенты:

• Сливки 33-36% жирности — 250 мл
• Сахарная пудра — 25-50 г
• Экстракт ванили — 1 ч.л. (по желанию)

Если сливки не взбиваются в течение длительного времени, остановите миксер и поставьте всю чашу со сливками и венчиком в морозильную камеру на 20 минут.

Предпочитайте качественные, натуральные сливки без лишних добавок.

Если вы пропустили момент, и сливки начали расслаиваться, введите 1-2 ложки холодных жидких сливок и аккуратно перемешайте. Это поможет им вернуть прежнюю консистенцию.

Приготовление:

1. Ставьте сливки, миску и венчик в холодильник минимум на 1 час или лучше в морозильную камеру на 15 минут.
2. После того как все составляющие будут достаточно холодными, налейте сливки в миску, включите миксер и начинайте взбивать, постепенно увеличивая скорость. Если вы используете ручной миксер, не забывайте вращать его, следуя за движением венчика.
3. Время взбивания будет зависеть от мощности вашего миксера, поэтому точно сказать сложно. Следите за консистенцией: как только на поверхности сливок появится след от венчика, остановите миксер и поднимите насадку. Если крем стоит и не опадает с венчика, это означает, что он готов. Если же крем еще недостаточно устойчивый, сделайте еще несколько оборотов и повторите проверку.
4. Если вы отвлеклись и не заметили момент, когда сливки достигли нужной консистенции, они могут начать превращаться в масло, что, конечно, может пригодиться в кулинарии, но крема в итоге у вас не будет.
5. После достижение нужной устойчивости, просейте немного сахарной пудры в миску со сливками и аккуратно, но быстро перемешайте силиконовой лопаткой или большой ложкой. Чем дольше вы будете перемешивать, тем выше вероятность, что сливки свернутся.

Готовые взбитые сливки можно помещать в кондитерский мешок и начинать кондитерские манипуляции.

Готовые взбитые сливки хранятся в холодильнике не более суток в герметично закрытом контейнере или под пищевой пленкой.

Помогаю печь лучше