Обычно для приготовления пищи используются электрические и газовые плиты, мультиварки и пароварки. Последнюю можно использовать для приготовления яиц в лотке. Яйца можно класть либо на поддон прибора, либо в специальный поддон для приготовления на пару (приобретается отдельно).
Из-за чего при варке лопаются яйца: причины, как избежать появления трещин
Треснувшая яичная скорлупа в процессе приготовления является серьезной проблемой для поваров. Особенно неприятно, когда яичный белок течет, свертывается под воздействием кипятка и превращается в грязные, объемные хлопья.
Вкус такого продукта ухудшается, он становится водянистым и не может быть использован в декоративных целях, например, для окрашивания пасхи.
- Причины появления дефектов
- Как сварить яйцо, чтобы его скорлупа не треснула
- Предварительная подготовка
- Температура приготовления
- Добавление соли или уксуса
- Альтернативные способы варки
- Использование пароварки или мультиварки
- Как сварить яйца в духовке
Причины появления дефектов
Яйца трескаются во время приготовления, так как становятся «жертвами» перепадов температуры. Хрупкие оболочки не всегда способны противостоять их разрушительному воздействию, особенно если продукты попадают в кипящую воду прямо из холодильника.
Обратите внимание. Неправильная транспортировка усугубляет ситуацию и приводит к образованию микротрещин, которые невозможно увидеть невооруженным глазом.
Бурлящая вода также повреждает раковину.
Пузырьки пара, поднимающиеся на поверхность, приводят в движение продукт, который ударяется о соседние яйца и стенки сковороды.
Как сварить яйцо, чтобы его скорлупа не треснула
Чтобы яйца не разбились во время приготовления, необходимо выровнять разницу температур или немного изменить плотность и кислотность среды.
При любом из этих методов скорлупа остается целой, а яйцо вкусным и неповрежденным, если соблюдается техника.
Предварительная подготовка
- Для снижения разницы температур яйца перед варкой прогревают в условиях комнаты. За пару часов продукты успевают адаптироваться к предстоящим изменениям.
- Сразу после извлечения из упаковки их промывают под проточной струей теплой воды с хозяйственным мылом, пищевой содой.
- Уменьшить давление нагревающегося воздуха изнутри скорлупы позволяют проколы, выполненные на тупом конце продукта. Именно там располагается камера, где природой предусмотрен запас кислорода для зародыша.
Для создания отверстия нужного размера используется толстая игла. Его не следует погружать слишком глубоко, чтобы не нарушить целостность раковины.
С помощью карандаша легче сделать чистый прокол без риска повредить внутреннюю часть, так как он имеет удобный «ограничитель».
Важно, чтобы вы выбирали только свежие качественные продукты с четкой маркировкой на оболочке. Если вы хотите, чтобы скорлупа легко отделялась от белка, дайте свежему яйцу отдохнуть в холодильнике в течение нескольких дней. За это время содержимое потеряет часть влаги и немного уменьшится, создавая больше места для воздушной камеры.
Для приготовления свежих микробов кулинары рекомендуют использовать пищевую соду.
Его добавляют в количестве одной чайной ложки на дюжину растворенных в теплой воде.
Температура приготовления
Чтобы правильно приготовить яйца, не разбив их, необходимо постоянно контролировать температуру нагрева. Вам не нужно стоять с термометром, просто визуально оцените поведение воды в кастрюле.
- Продукт погружают в холодную или слегка подогретую воду. Второй вариант предпочтительнее, поскольку облегчит чистку.
- Как только вода закипит, мощность нагрева снижают. Нужно, чтобы яйца продолжали вариться, не подвергаясь воздействию бурлящей жидкости, на протяжении 8-10 минут.
- Готовый продукт остужают, заливая в кастрюлю воду комнатной температуры. Как только она нагреется и заберет большую часть тепловой энергии вареных яиц, ее заменяют как можно более холодной жидкостью, а лучше ледяной — это значительно облегчит отхождение скорлупы.
Температура воды для замачивания сырых продуктов должна выбираться в соответствии с вашим собственным опытом и целями.
«Горячий старт» позволяет яичному белку быстро загустеть, не прилипая к твердой скорлупе изнутри, что значительно облегчает очистку приготовленного содержимого, но также способствует появлению незапланированных трещин. В процессе желток часто меняет форму или положение.
Добавление соли или уксуса
Соль делает воду более плотной и предотвращает растрескивание оболочки. Чтобы получить нужный результат, его нужно много, одна столовая ложка на 1,5-2 литра.
Кислотная среда предотвращает утечку белка и его денатурацию. Уксус добавляется в небольшом количестве (примерно чайная ложка на кастрюлю), он не должен сильно изменить вкус жидкости.
Почему яйца лопаются при варке
Факторы, влияющие на растрескивание яичной скорлупы
Структура скорлупы
Растрескивание зависит от толщины, твердости и эластичности структуры внешней оболочки. Если нарушен кальциевый обмен, наблюдается дефицит фосфора, марганца, цинка и витамина D, скорлупа быстро становится тонкой и мягкой. Если в рационе цыплят содержится слишком мало белка, эластичность снижается. Когда вода нагревается, газ в воздушной камере под внешним слоем яйца расширяется и воздействует на стенки. Если оболочка некачественная, она не выдерживает давления и разрушается.
Механические воздействия
Яйца разбиваются даже без видимых трещин. Они могут быть крошечными и обнаруживаются только с помощью яркого направленного света. Дефекты в оболочке возникают при несоблюдении правил транспортировки. Яйца разбиваются во время варки от соприкосновения с другими яйцами или от удара кипящей воды об пол.
Резкие перепады температур
Скорлупа лопается на 100%, когда яйцо из холодильника помещают в агрессивную среду — горячую и кипящую воду.
Вареный продукт с треснувшей оболочкой теряет часть белка, который замещается водой, но вполне пригоден для употребления.
Подготовка яиц к варке
Для предотвращения растрескивания оболочки во время приготовления необходимо нормализовать разницу температур.
Этапы приготовления яиц:
- Извлеките продукт из холодильника. Оставьте на пару часов при комнатной температуре.
- Помойте под струей проточной теплой воды с мылом.
- Сделайте неглубокие проколы толстой иглой по центру тупого конца.
Для облегчения очистки лучше не использовать свежие яйца, а хранить их в холодильнике 5-7 дней, так как продукт со временем теряет влагу и сморщивается.
Добавление соли, уксуса
Чтобы избежать растрескивания и потери белка, можно изменить значение воды, добавив соль или уксус. Для увеличения густоты жидкости достаточно добавить 1-2 чайные ложки соли. Уксус в количестве не более чайной ложки создает кислую среду, которая денатурирует белок и предотвращает его утечку. При окрашивании пасхальных яиц натуральными красителями уксус необходим для стабилизации цвета.
Чтобы получить продукт с целой скорлупой, которую легко удалить, и мелким желтком без запаха серы, необходимо соблюдать температуру и время приготовления. Оптимальная температура — 80-85°C, что соответствует просто кипящей воде.
При интенсивной варке яйца активно перемещаются по воде, ударяясь о дно и друг о друга, разрушая целостность твердой скорлупы. Кроме того, тепло распределяется неравномерно. Когда яичный белок застывает, желток еще влажный.
Классический
Температуру кипения можно проверить визуально, наблюдая за интенсивностью кипения воды.
Шаги до кипения:
- Положите в соразмерную кастрюльку подготовленные яйца. Залейте прохладной или слегка теплой водой.
- Поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь.
- Варите вкрутую 8–10 минут, не допуская сильного бурления. Для готовки всмятку время кипения сократите до трех минут.
- Кипяток слейте. Заполните кастрюлю с содержимым холодной водой.
Меняйте жидкость при нагревании до полного остывания продукта, что занимает около 15 минут.
Горячий старт
Яйца, пролежавшие не менее двух часов при комнатной температуре или 30 минут в горячей воде, можно сразу добавлять в кипящую воду. Профессиональные повара называют этот вид приготовления горячей закуской. Преимущество этого варианта в том, что кожура легко удаляется благодаря внезапному уплотнению белка, который остается за внешней кожурой. Недостатком является смещение желтка. Этот метод чаще всего используется для варки яиц всмятку.
Как их приготовить:
- Налейте в емкость 1 л воды. Растворите в ней 3 ч. л. поваренной соли, поставьте на плиту.
- После закипания погрузите яйца, используя столовую ложку.
- Через 30 секунд уменьшите огонь.
- Яйца всмятку варите 6 минут. Для получения продукта вкрутую понадобится 10 минут.
Даже если скорлупа треснет, яичный белок не вытечет, поскольку соль увеличивает плотность воды.
В пароварке
При таком способе приготовления твердая оболочка остается целой, а желток сияет без синего налета.
Алгоритм приготовления:
- Налейте в нижнюю емкость воды.
- Яйца вымойте, положите в чашу.
- Закройте крышку. Выставьте таймер на 12 минут для приготовления вкрутую, на 7 минут – всмятку.
Вынимайте готовые яйца из пароварки сразу после приготовления. Сваренное яйцо может оставаться на месте до полного остывания. Скорлупа легко снимается без погружения в холодную воду.
В духовом шкафу
Яйца из духовки не трескаются, вкуснее и имеют более длительный срок хранения. Единственным недостатком является то, что это занимает больше времени, чем приготовление на плите.
Как их приготовить:
- Продукт, нагретый до комнатной температуры, помойте. Поместите в жаропрочную емкость, залейте горячей водой. Оставьте на 5 минут.
- Варите 20–25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
- Залейте холодной водой для охлаждения.
Попробуйте проколоть тупой конец булавкой
Небольшое отверстие в скорлупе снижает давление внутри яйца во время приготовления и гарантирует, что скорлупа останется целой. Опытные кулинары делают это с помощью обычной иглы, шпажки или булавки. Главное — быстро и достаточно сильно надавить на скорлупу острым предметом. Но лучше всего предварительно потренироваться, потому что с первого раза ничего не получится.
Используйте специальный инструмент для прокалывания яичек. Это гнездо с углублением и кнопкой. Вы кладете яйцо на основание и нажимаете на кнопку. Острая игла выскакивает из отверстия и с силой прокалывает оболочку. В результате получается идеальная дырка, без трещин по краям и без трещин при выпечке!
Как сварить яйца, чтобы они не лопнули?
Чтобы не испортить вкус и аромат блюда, рекомендуется готовить его заранее и хранить при правильной температуре.
Узнайте ниже, что можно сделать, если яйца треснули во время приготовления.
Предварительная подготовка
К ним относятся простые действия, которые позволят сохранить внешнюю оболочку в целости и сохранности.
Обязательно проверьте продукт, потому что если поверхностный слой имеет дефекты, он испортится, и яичный белок вытечет. Микротрещины трудно обнаружить, но с помощью некоторых мер их негативное воздействие можно свести к минимуму.
Чтобы избежать растрескивания, варите яйцо, пока оно не достигнет комнатной температуры. Перед приготовлением снимите яйцо с холода и дайте ему отдохнуть в миске в течение 1 — 2 часов.
Куриные зародыши — это продукт, который необходимо мыть перед использованием. Промойте их под краном теплой водой с мылом и пищевой содой. Можно приготовить раствор бикарбоната натрия в горячей воде в кастрюле (1-2 чайные ложки бикарбоната натрия на 1 литр) и залить им яички на час. Поверхность будет очищаться, само изделие будет нагреваться и адаптироваться к внешней среде. Изменения не будут проблемой.
Также рекомендуется уколоть тупой конец изделия иглой или скрепкой. В этой части яичка находится воздушная камера, и при ее перфорации выходит воздух. Если его нет, он не может расширяться и создавать внутреннее давление в оболочке.
Температура и время варки
Важно следить за состоянием продукта в воде.
Его следует погрузить в ковш с холодной или чуть теплой (подогретой) водой. Затем увеличьте нагрев на плите до тех пор, пока вода не начнет кипеть. Затем уменьшите нагрев, чтобы жидкость не кипела.
Самое важное время приготовления твердокопченых яиц — около 9 минут, чтобы они не потрескались. Если вы предпочитаете жидкое состояние яичного желтка, то времени потребуется меньше.
По истечении положенного времени поместите яйца в холодную воду, которая изменяется при нагревании. Это облегчает очистку раковин.
Лопаются яйца при варке, что делать? Что добавить в воду?
Народная мудрость и опыт поваров рекомендуют добавлять в половник воды соль или уксус.
При добавлении соли яйца готовятся правильно, поэтому они не трескаются, как в этом случае:
- В ковш, кастрюлю, где будут кипеть яички, насыпают и размешивают поваренную соль. Расчет: 1-1,5 ст. л. на 2 литра воды.
- Слегка нагревают раствор, и опускают компоненты будущего блюда.
- Варят до получения необходимого результата.
Соль помогает сделать воду более густой, что, в свою очередь, предотвращает растрескивание.
Хорошим помощником является 9-процентный уксус или эссенция, так как кислая среда препятствует вытеканию яичного белка. Рекомендуемый порядок действий при добавлении уксуса:
- Приготовление раствора – добавляется малое количество жидкости на кастрюлю (примерно половину чайной ложки на 2 литра). Вода должна получится слегка кислой.
- Яйца опускают в солевую или уксусную воду, и варят нужно время.
Уксус также стабилизирует цвет, поэтому его добавляют к натуральным красителям (луковой шкурке, свекле) при приготовлении пасхальных красок.
Способ второй «паровой»
Использование пароварки |Фото: livejournal.com.
Для этого метода требуется пароварка. Метод очень прост и, по сути, полностью зависит от наличия (или отсутствия) кухонного комбайна. Разбитые яйца аккуратно укладываются на дно контейнера треснутой стороной вниз и готовятся на пару. Затем каждое яйцо аккуратно вынимается таким же образом и помещается в кастрюлю с водой еще на 10-12 минут.
Кладите только в холодную воду
Залейте яйца водой так, чтобы поверхность была покрыта на два-три сантиметра. Затем поставьте их на огонь. Не используйте горячую воду и особенно не кладите их в кипящую воду.
Появление трещин неизбежно при погружении яичек в кипящую воду, даже если они хранились при комнатной температуре в течение нескольких часов. Разница температур слишком велика. Не экспериментируйте утром: если вы торопитесь, они побелеют, размажутся по сковороде и их не будет.
Убавьте газ после закипания воды
Если вы варите яички в кипящей воде, они подпрыгивают и ударяются друг о друга, о дно и стенки кастрюли. В таких условиях невозможно сохранить ни один из них в целости и сохранности. Но быстрое кипение имеет и другой побочный эффект: яичный белок становится очень густым, «резиновым». А желток приобретает уродливый синий контур по бокам.
Уменьшите дроссельную заслонку, пока вода не станет едва пузыриться. Накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение одной-десяти минут.
Засекайте время
Время приготовления зависит от типа блюда, которое вы хотите приготовить. Он был рассчитан Мишелем Ру для яиц среднего размера (категория 1). Начинайте считать, как только вода закипит.
- Одна минута. Едва схватившийся белок и абсолютно жидкий желток.
- Две минуты. Почти схватившийся белок и едва начинающий застывать по краям желток. Вытащите яички из воды шумовкой, уложите на блюдце или подставку и тут же подавайте к столу.
- Три минуты. Почти полностью застывший белок, идеальный желток с застывшими краями и жидкой серединкой. Извлеките продукт из кипятка и положите в ледяную воду (если из крана идет не очень холодная, добавьте кубики льда). Оставьте на 10 минут, после чего подавайте к столу. При подаче поставьте на подставку тупым концом кверху. Начинайте чистить с него, аккуратно постучав ложкой. Воздушный зазор под скорлупой позволит зацепить внутреннюю пленку, которая легко отойдет от белка.
- Шесть минут. Полностью застывший белок и едва мягкий в центре желток.
- Десять минут. Сваренное вкрутую яичко, которое идеально подходит для нарезки.
Не добавляйте в воду соль или пекарский порошок. Если вы следуете рекомендациям по приготовлению, в этом нет необходимости. Соль добавляется не для того, чтобы предотвратить разрушение скорлупы, а для того, чтобы быстро загустить яичный белок, вытекающий через трещину. Однако такой результат, скорее всего, не удовлетворит вас. Идеальная яичница на завтрак!
Татьяна Торская, автор
Вынимайте яйца из холодильника заранее
Продукт должен постоять при комнатной температуре около двух часов. В течение этого времени оболочка будет теплой и не сломается во время приготовления.
Если вы готовите яйца для завтрака, нельзя заранее доставать их из холодильника. Ополосните их теплой водой. Это позволит удалить загрязнения с поверхности раковины (используйте мыло для удаления бактерий и птичьего помета). Слегка подогрейте яйцо, чтобы оно не треснуло при варке.
Яйца из холодильника следует хранить при комнатной температуре (фото: pixabay.com).
Яйцо лопнуло при варке и всплыло, что это значит?
При высоких температурах яичный белок и желток свернутся, что позволит воздуху проникнуть внутрь. Если в оболочке есть трещина, в нее проникает больше воздуха. Это может привести к всплытию яичка. Если нет неприятного запаха, его можно есть.
Поэтому, если яйцо трескается и плавает во время приготовления (кроме добавления ингредиентов для предотвращения образования хлопьев), вам не нужно ничего делать.
Оболочка не переносит резких изменений температуры. Поэтому яички следует вынести на холод и согреть до комнатной температуры. Кроме того, воздух внутри расширяется под воздействием тепла. Не кладите их в горячую или бурлящую воду, иначе они сразу же потрескаются.
Существуют кулинарные хитрости и приемы, которым легко следовать, если яйцо треснуло при варке, например, добавить соль или уксус.
Почему яйца трескаются при варке? Как варить яйца, чтобы они не треснули? Ответ на первый вопрос объясняет причины, а список рекомендаций для ответа на второй вопрос поможет избежать этого неприятного явления.
Пожалуйста, оцените, насколько полезной была для вас эта статья! (Пока нет рейтинга)
Вас также может заинтересовать
- Что делать, если полиняла вещь при стирке? Как…
- Инструкция: как правильно варить кофе в гейзерной кофеварке
- Сколько хранятся сырые яйца в холодильнике и при…
- Сколько можно хранить вареные яйца в холодильнике и…
- Что делать, если растянулся свитер? Как восстановить?
- Засалилась куртка, что делать? Как почистить куртку…
- Порвалась куртка, что делать? Как красиво зашить…
- Плачут пластиковые окна, что делать? Как избавиться…
- Электризуется одежда, что делать? Как избавиться от…
- Инструкция: как убрать жевательную резинку с одежды,…
- Почему белье после стирки в стиральной машине плохо…
- Сбился синтепон в куртке, что делать? Как взбить…
Общие методы
Яйца-пашот — это вкусный и полезный вариант завтрака.
Пашот
Яйцо-пашот — это не просто вареный продукт, а особое блюдо с многовековой историей.
Какие ингредиенты вам понадобятся:
Процесс приготовления шаг за шагом:
- Необходимо вскипятить воду в большой кастрюле.
- В ожидании кипения воды нужно разбить яйцо в маленькое мелкое сито, закрепленное над чашей, и пропустить через ячейки, чтобы удалить весь жидкий белок.
- Далее следует размешать уксус в воде в кастрюле и создать водоворот энергичным помешиванием, положить яйцо в его середину и варить в течение 3 мин.
- После этого требуется достать яйцо щелевой ложкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю воду, затем немедленно подавать.
Сваренное вкрутую яйцо-пашот можно хранить в холодильнике 4-5 дней, но только в свежей холодной воде в плотно закрытом контейнере.
Наизнанку
Это интересный способ приготовления, при котором желток, а не белок, выходит из-под скорлупы.
Чтобы добиться такого эффекта, необходимо подготовить его заранее:
- Для этого требуется обмотать яйцо скотчем, после чего привязать его на среднюю часть колготок и надежно закрепить.
- Затем необходимо активно вращать его во все стороны и трясти. Понадобится соблюдать осторожность, чтобы случайно не ударить яйцо о какую-либо поверхность, потому что оно сразу же разобьется.
- Чтобы проверить, привели ли выполненные действия к нудному результату, следует направить на яйцо вплотную луч фонарика. Если от скорлупы становится заметным перламутровый блеск, продукт готов к необычной варке.
- Нужно отцепить яйцо от колготок, но не снимать с него слой липкой ленты. Далее требуется отварить его вкрутую и охладить в воде со льдом. После очистки откроется самое интересное – желток и белок поменялись местами.
Жидкие без скорлупы
Сейчас в магазинах продаются специально оборудованные яйцеварки, которые позволяют готовить яйца без скорлупы. Однако это можно сделать и с помощью подручных средств.
Какие ингредиенты вам понадобятся:
- 3 яйца;
- растительное масло;
- плотная пластиковая упаковка;
- кухонный шпагат;
- зеленый лук для украшения.
Процесс приготовления шаг за шагом:
- Необходимо поместить полиэтиленовую пленку в небольшую миску, добавить несколько капель масла и сверху разбить яйцо.
- Затем требуется потянуть за края, поднять их вверх и связать кулинарным шпагатом. Получится заполненный и завязанный сверху мешочек.
- То же самое следует повторить с оставшимися 2 яйцами.
- Далее требуется поместить мешочки с яйцами в кастрюлю со слабо кипящей водой на 12-15 мин., а затем положить их в холодную воду.
- После этого нужно снять полиэтиленовую пленку и подать отварные яйца без скорлупы, украсив зеленым луком.
